Patina
Restaurante de un Grand Chef Relais & Châteaux en una ciudad

¿Cuál ha sido su mayor emoción gastronómica?
Para mí, sería cuando estoy en mi casa de Biarritz en el suroeste de Francia. Lo que aprecio particularmente son experiencias como ésta: Un pastor bajando de la montaña para traerme un cordero lechal. Lo asaría lentamente durante cinco horas y lo saborearía con habas blancas y un poco de ajo. Mi casa allí está en una pequeña ciudad que cuenta ocho casitas rojas y blancas en el País Vasco a proximidad de los Pirineos. Comer en este entorno, es divino: ¡Se siente tanta simplicidad! Es particularmente apreciable después de haber trabajado en un restaurante refinado.

¿El incidente de cocina más divertido que haya experimentado?
Hace unos veinte años, estábamos preparando una cena VIP en el Patina. Había incorporado al hijo de un buen amigo que contemplaba trabajar en la restauración para que nos ayudara para esta cena importante. No tenía ninguna experiencia con lo cual le mandé cubrir la crema tostada con azúcar y acaramelarla con un soplete de servicio. Le habíamos enseñado todo el procedimiento y pensábamos que lo haría correctamente. Cuando empezamos a servir los entrantes, probé una de las cremas tostadas que había preparado. Examiné el plato y pensé que había algo que no estaba correcto. Casi me atraganté con el primer bocado ¡era una mezcla de sal y azúcar! Hubiera querido echarlo en el momento por no haber controlado antes de preparar los postres. Afortunadamente, hemos preparado rápidamente un nuevo postre que servimos a los clientes. Me complace poder afirmar que algunos comensales que participaron en esta noche siguen siendo fieles clientes del Patina en la fecha de hoy.

¿Su mejor consejo para los cocineros aficionados?
Empiece el domingo por la mañana. Vaya al mercado de productos de granja y compre los mejores productos. Prepare una comida muy muy simple. ¡No se complique las cosas!