Hijo del dueño de un hotel restaurante y alumno mediocre, me llevaron muy pronto de aprendiz a pocos kilómetros del negocito familiar, a trabajar para un denominado… Bocuse. El hijo Paul acababa de sustituir a su padre Georges en la cocina. Éramos 4 aprendices, y entre nosotros estaban Jacky Marguin y Roger Jaloux.
La exigencia, perfección, el gesto, el rigor del Sr. Paul nos motivó y animó a convertirnos en profesionales.
Aprendizaje muy duro pero beneficioso para el resto de nuestra carrera.
Mi cocina es tradicional con productos de muy alta calidad.
¿Cuál ha sido su mayor emoción gastronómica?
Un cocido de almuerzo en Asnières, en casa de Michel Guérard que nos esperaba en la calle, Jean Banchet, Jacky Marguin y yo. Lubina y vieiras, cocidos en una olla ovalada, y feuillantine de peras caramelizadas que nos dejaron a todos pasmados. Y el propio Michel Guérard, narrador infatigable y apasionado que se quedó con nosotros gran parte de la tarde.
¿El incidente de cocina más divertido que haya experimentado?
En los años 1980, un cliente me mandó llamar al comedor y me indicó que su postre le parecía extraño: le habían servido huevos batidos a punto de nieve caramelizados con una crema inglesa. De vuelta a la cocina, lo pruebo y me doy cuenta, con estupor, que la crema inglesa es mantequilla blanca y que el caramelo estaba salado. Nos habíamos equivocado y puesto sal en vez de azúcar, y en vez de crema inglesa, mantequilla blanca. Realmente no sabía nada bien. Ahora nos reímos, pero en aquel momento…
¿Su mejor consejo para los cocineros aficionados?
Gozar de la familia, con un buen plato único…
Francia
