Nací en el Hokkaido en el norte de Japón, mi padre era pescador y mi madre ganadera. Crecí en una familia de 7 hermanos y siempre me gustó cocinar.
Empecé mi aprendizaje a los 15 años en un gran hotel de Sapporo, y luego en el Imperial de Tokio. A la edad de 20 años, el Chef, Sr. Murakami, me envió a Ginebra para ser Chef en la Embajada de Japón.
Hice prácticas con Frédy Girardet que me envió a trabajar con Haeberlin, Chapel y Troisgros. Con ellos aprendí los principios de la cocina francesa y quedé entusiasmado con el ingenio creador de mis mentores, cada uno con un estilo diferente.
A mi regreso a Tokio, conseguí ser el Chef de una taberna francesa y luego, en 1985, monté el hotel de Mikuni donde recibí y recibo a todos los Embajadores de Francia que han ejercido en Japón.
¿Cuál ha sido su mayor emoción gastronómica?
En Tokio, en el Imperial, el descubrimiento de productos para mí desconocidos, como el vino, el foie gras, la trufa...
El recuerdo también de Frédy Girardet que podía preparar, con productos traídos a las 11h30 de la mañana un menú extraordinario para toda una sala al almuerzo.
¿El incidente de cocina más divertido que haya experimentado?
En Vinexpo 1995 tenía que haber una recepción de 180 personas en Saint Emilion. Mis dos Chefs y yo hemos trabajado de la mañana a la noche para organizar los 180 cubiertos. Pero todos los productos llegaron de manera muy desordenada.
Por lo tanto, hubo que apelar a nuestra imaginación para recomponer una cena: Hemos servido un foie gras pasado rápidamente por la sartén con hierbas aromáticas que encontramos alrededor del castillo, el hermoso pescado se mezcló pertinentemente y la codorniz se sirvió en forma de rodajas... Habíamos logrado retransformar una cena sin que nadie se diera cuenta.
Y la recepción fue un éxito.
¿Su mejor consejo para los cocineros aficionados?
Cuando se va de compras al mercado, hay que escoger lo que a uno le guste, confiar en su propio instinto y en su propio gusto.
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