Hubo muchos elementos en el camino que me llevó a ser Chef. En julio de 1977, me encontré con el Chef Roland Henin. Este encuentro me impactó mucho. Me permitió vincular las cosas unas con otras. Me enteré de la actividad física que constituye cocina: Asumir 300 cubiertos para la noche por ejemplo. También me enseñó la importancia de implicar a los demás y que lo que importa son las personas presentes en la sala de restaurante: Hay que darles de comer.
La inspiración nos rodea en permanencia. No se trata de una cosa única. Se encuentra en una cantidad de lugares distintos, sin que ninguno esté previsto. Simplemente uno se da cuenta de ello y lo atrapa. Puede producirse en la playa, jugando al golf, practicando un deporte náutico. Recientemente, estos dos últimos años, me he concentrado en el golf. Me gusta la determinación que implica el golf, los ritos y la repetición, todo ello contribuye a hacer de mí un bueno cocinero. Porque me gusta la repetición.
¿Cuál ha sido su mayor emoción gastronómica?
Mi primera cena en la casa de Masa Takayama. No sólo ha sido la comida. Los movimientos, los rituales, casi como una danza, todos los matices subyacentes de la cocina. Su cocina es extraordinaria. Las setas asadas en pergamino, casi quemadas, la silueta negra de la seta en el pergamino. ¡O la entrada del Caviar y toro! Té verde, casi fluorescente en su espuma, la sensación que deja en la boca.
Otra emoción ha sido mi primera vez en un 3 estrellas de Michelín: Michel Guérard. ¡El huevo escalfado era perfecto!
¿El incidente de cocina más divertido que haya experimentado?
Me vienen muchos a la mente. Observar a Jean-Louis Palladin cocinar foie gras cuando estábamos en Israel. Había mucha agitación en la cocina porque los rabinos le explicaban cómo tenía que cocinar kosher. ¿Quién ganó? El rabino. Otra vez, es cuando tuve que cerrar el Rakel, un momento muy triste, pero invité a mis amigos y a los clientes aficionados a una fiesta del superbowl: ¡Perritos calientes! ¡Hamburguesas!
¿Su mejor consejo para los cocineros aficionados?
Si algo le sale mal, no abandone y continúe. Si como profesionales, algo nos sale mal y no volvemos a empezar de nuevo, ¿dónde estaríamos? Por tanto, perfeccione su buen hacer. Vuelva a empezar una y otra vez siempre las mismas cosas. Y ganará competencia con la repetición. No abandone. Si lo consigue la primera vez, es que tiene mucha suerte. Así pues, sea paciente.
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