Nací en Cancale, en Bretaña, con una madre costurera y un padre marinero. Mis abuelos trabajaban la tierra y vendían pescado.
Con 14 años, trabajé en la Métairie de Beauregard en St Malo, junto a Jacques Gonthier, que había realizado su aprendizaje en París en grandes casas, como Lasserre, Ledoyen y Laurent. Éste ha sido para mí un maravillo profesor de cocina y como un segundo padre. Gracias a él, supe dar un sentido moral a mi trabajo y realizar un beneficioso Tour de France de las cazuelas en los años 1980.
Llegué a Québec en 1986 y me convertí en sub-Chef del Hilton bajo el liderazgo de Jean Soulard. Conocí a Rolande Leclerc, que, por aquel entonces, era la “mayordomo” del Hotel del Croquembouche. Juntos, en 1990, abrimos nuestro restaurante Initiale que me permitió definir mi propia identidad culinaria.
Realizo una cocina que se parece a mí. Convivencia, generosidad, manjares de corazón constituyen las palabras clave que la definen.
¿Cuál ha sido su mayor emoción gastronómica?
Muy joven, mi primera salida familiar al restaurante, en el marco de una boda que me impresionó mucho. La cocina rica iba a la par de la generosidad de la recepción y del ambiente cálido.
¿El incidente de cocina más divertido que haya experimentado?
Un día que mi restaurante estaba a tope, surgió un corte de electricidad. Tuvimos que sacar los hornillos de camping de propano para la cocina y las velas para iluminar el comedor. Bueno, conseguimos hacer como si no hubiera pasado nada… Nuestros clientes salieron encantados: esto les había parecido tan divertido como romántico.
¿Su mejor consejo para los cocineros aficionados?
No siempre seguir las recetas a la letra. Innovar, inventar y sobre todo dosificar bien, según el ánimo del momento.
Canadá
