Observando a mi madre que daba vueltas a una masa hojaldrada decidí ser “ilusionista en casa de cocina”. Un aprendizaje a la antigua, con Kéber Alix en Mantes, me liberó de las cosas de la pastelería y de la cocina. La cocina de palacio, la aprendí en el Crillon en París donde fui jefe pastelero en 1956. En aquella época, mi colega mayor Jean Delaveyne me inició en los secretos de una cocina revoltosa y original.
En 1965, después de diversos puestos, entre ellos uno apasionante en el Lido, compré un “bistro” en Asnières, El Pot-au-Feu, donde Paul Bocuse, Pierre y Jean Troisgros, Roger Vergé, Raymond Oliver, Alain Chapel vinieron a sostenerme.
Al final de los años 70, acompañé a Régine para montar su restaurante ruso el "Réginskaia" y luego sus Régine's de París y Nueva York.
Mi encuentro con Christine, en 1972, me propulsó a Las Landas donde, en 1974, nació el concepto de cocina “minceur/santé” (adelgazar/salud) que me valió un contrato de consultor internacional del Grupo Nestlé. En 1977, la tercera estrella nos permitió lanzarnos en la gran aventura de los “Prés d’Eugénie”.
¿Cuál ha sido su mayor emoción gastronómica?
La degustación en Pekín, en 1978, de un sublime pato lacado, expresión del arte de asar a la china, con el desarrollo preciso de la receta original en compañía de mis amigos Troisgros, Senderens y Chapel.
¿El incidente de cocina más divertido que haya experimentado?
A final de los años 70, Marlene Dietrich en indumentaria de noche, en mi minúscula cocina del Pot-au-Feu me enseñó su receta de costilla bovina al horno sobre un lecho de sal gruesa y pimienta menuda, delante de un cliente curioso. Cliente que nos reveló su identidad de joven inspector de Michelín.
¿Su mejor consejo para los cocineros aficionados?
Deje libertad a su imaginación preparando un plato único aderezado conjugando carne, ave, marisco (ejemplo: carrillo y molleja de ternera asadas añadiéndoles en el ultimo momento, gambas peladas acompañadas con pasta tagliatelle embadurnada con jugo de naranja y mantequilla).
Su preparación, la víspera, le permitirá vivir un momento de convivencia sentado y relajado junto a sus amigos, impresionados por sus dotes de composición culinaria.
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