Todo me predestinaba a la carrera de chef de cocina: hijo y nieto de pastelero, ya estaba acostumbrado al rigor de la repostería. La cocina, casi era más fácil…
Pequeño, apasionado ya, nunca me hubiera perdido por nada del mundo, el programa de cocina culto de la época: el de Raymond Oliver y de Catherine Langeais. ¡Una delicia cotidiana!
Con 16 años, entré en la Couronne en Rouen, institución de la plaza del Vieux Marché. Seguí 3 años de aprendizaje “con mano dura” y he recorrido Francia para perfeccionar mi formación que terminé con una plaza de chef en el Castillo de Audrieu en la provincia de Calvados. En 1984, me instalé en la ciudad donde nací. Abrí un pequeño restaurante en la calle San Nicolás, exactamente al pie de la catedral. Con mi esposa Sylvie, decidimos ampliar nuestra casa trasladándonos a los muelles, con nuestro fiel equipo, desde entonces ofrecemos lo mejor que podemos frente al Sena. Resumiré mi cocina en dos palabras: frescura y respeto por el producto.
¿Cuál ha sido su mayor emoción gastronómica?
En los años 80, una cena en el Negresco de Niza, cuando Jacques Maximin era el chef. Probé mi primer salmón unilateral con aceite de oliva.
¿El incidente de cocina más divertido que haya experimentado?
En los años 70, era pinche en las cocinas de L’Auberge des Templiers en Bézards. En plena conversación con la señora Dépée, de repente tuve que bajarme los pantalones delante de ella, por culpa de 2 avispas que me estaban picando.
¿Su mejor consejo para los cocineros aficionados?
Ir a la plaza de abastos, ver, elegir los productos y cocinarlos con la mayor simplicidad posible.
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