La primera vez que conseguí un trabajo retribuido en un restaurante, es cuando abrí el mío. Siempre quise ser Chef y estaba fascinado por la gastronomía, por los productos, por los ingredientes. Había leído muchos libros y visitado muchos restaurantes cuando abrí el Fat Duck que fue el resultado de todos mis conocimientos. Aprendí a cocinar en los libros y como Chef autodidacta, no tenía ninguna experiencia de la restauración que me permitiera forjarme una opinión. En esta época, no sabía absolutamente si esto sería suficiente tanto a nivel profesional como personal… pero lo ha sido.
En nuestro oficio hacemos alarde de muchísimas habilidades diferentes. En el pasado trabajé con perfumeros, DJ, músicos, psicólogos, y de momento trabajo con historiadores de la cocina. La historia gastronómica británica es fascinante y varios platos que figuran en el menú del Fat Duck se inspiraron en nuestro pasado gastronómico. Además, creo que seguiremos centrándonos fuertemente en ello en el futuro.
¿Cuál ha sido su mayor emoción gastronómica?
Debió de ser en Delhi. Caminando por los mercados de especias. El primer olor percibido era sofocante en el calor de las alcantarillas abiertas y bastaba con cambiar de calle para percibir olores y fragancias de las especias más maravillosas. Quizás sea este contraste que hizo que esta experiencia se gravará para siempre en mi memoria.
¿El incidente de cocina más divertido que haya experimentado?
Pues, hoy me parece gracioso, retrospectivamente, pero, ¿en aquel momento? En los primeros tiempos del Fat Duck; trabajaba las 24 horas del día con un equipamiento muy muy mediocre. Bueno, uno de los pinches de cocina pensaba haber olido un olor a gas con lo cual fui a echar un vistazo al horno. De repente sentí un golpe violento y me encontré proyectado a la otra punta de la cocina en la encimera. El horno había estallado y me había propulsado a través de la habitación quemándome la cara y las cejas. Obviamente, había clientes en el restaurante y no había nadie más para cocinar, con lo cual me até un paquete de guisantes congelados en la cara y continué trabajando.
¿Su mejor consejo para los cocineros aficionados?
La mejor manera de cocinar es pasárselo bien, y por tanto, permanecer simple. Relájese e intente eliminar el estrés de la cocina. Prevea con antelación, organícese un poco y más que nada, permanezca simple. Si tiene hijos, procure que participen. Es muy divertido cocinar en familia. Más que nada: ¡Páseselo bien!
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