Me crié en Barr, en Alsacia, en una familia numerosa, mi padre era hombre de negocios muy prospero que siempre recibía clientes en casa. Teníamos un menú para la semana y muchos invitados. Era en los años 1960, y en esta época, llevar a un cliente al restaurante se consideraba inconveniente. Mi padre también adoraba cocinar para la familia, y esto influyó en mí. Luego, con 11 años, hice mi primer aprendizaje. Era en verano. Aprendí a conocer la bella cocina: Picar cinco o seis libras de trufas por ejemplo. Era un mundo totalmente diferente: Lo mejor, lo mejor y lo mejor. ¡Las mejores judías, el mejor perejil, el mejor cebollino! Lo hice durante dos veranos seguidos.
En mi casa de campo tengo huertas y un viñedo. Es una fuente de inspiración de ver todas estas frutas. Estoy rodeado por el entorno que me gusta. También me gusta pescar en los lagos del norte.
¿Cuál ha sido su mayor emoción gastronómica?
La primera vez que entré en la cocina de l’Auberge d’Ill. Todo estaba tan apacible. ¡Había tantas cosas! ¡Todos los sabores, los Chefs, los alimentos! Esto ha sido para mí una confirmación: Realmente era lo que quería hacer. La felicidad: Para hacer feliz a la gente, hay que dar. Este sitio representaba para mí el templo de la gastronomía. La disciplina, la organización, los olores, los sabores.
¿El incidente de cocina más divertido que haya experimentado?
Cuando uno se cría en Francia y es nuevo aprendiz, casi es un juego para los cocineros que ya están trabajando en el lugar. Cuando empecé la primera vez, me enviaron a una ferretería para, me dijeron, “recoger una máquina o una herramienta para realizar un soufflé“. Entonces voy y cojo una bolsa grande que pesaba quizás sus 50 kilos, y la arrastré sobre cerca de un kilómetro, me puse rojo, azul, pasé por todos los colores. Llego a la cocina, la abro ¡y era una bolsa de chatarra! “Ahora te explicaremos cómo se debe hacer un soufflé“ me dijeron los jefes.
¿Su mejor consejo para los cocineros aficionados?
Compre sólo lo mejor de lo que puede ofrecer: Lo mejorcito de lo mejorcito. Cocine en la medida de lo posible platos de temporada. Cuando invite a una persona importante para usted, realice el plato por lo menos una vez antes de servirlo.
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