Nací en un pueblo llamado Strengelbach y a la edad de 14 años, empecé mi primer aprendizaje en el Baur au Lac en el lago de Zúrich. Cuatro años de jornadas en cocina, en la escuela, y pruebas de cocina y de escritura. Mi primera experiencia de tres estrellas Michelín, fue en el Pont de Brent, justo por arriba de Montreux. Hace seis años, cuando he llegado a San Francisco para trabajar en el Hotel Compton, no pensaba en los Estados Unidos como un destino culinario. De allí, me contrató Danny Meyer para trabajar en Nueva York. Aquí, en el Eleven Madison Park, servimos una cocina puramente francesa centrada en los productos del mercado. Utilizamos combinaciones de sabores clásicos y una mezcla de técnicas clásicas y modernas.
Yo formaba parte de un equipo de Mountain Bike suizo y tuve que tomar una decisión: ¿El ciclismo o la cocina? Y fue la cocina. Pero hace cuatro años empecé los maratones. Hace dos años, he terminado el maratón de Nueva York en dos horas y 51 minutos. Es un deporte que me relaja y me inspira.
¿Cuál ha sido su mayor emoción gastronómica?
Fue cuando era niño. Mi madre es una mujer de casa. Cocinaba dos comida al día. ¡Volver del colegio y adivinar lo que había para comer partiendo de los olores! Mi plato predilecto que ella preparaba es la ternera a la manera zurichesa, con röstis. También he tenido la suerte, cuando era muy joven, de ayudar a un granjero que iba al mercado a las dos horas de la mañana y de observar a la gente como se activaba negociando los alimentos que eran maravillosos.
¿El incidente de cocina más divertido que haya experimentado?
Una nueva jefa de sección de nuestro restaurante trabajaba por la mañana y terminaba su escuela hostelera por la noche. Después de haber terminado sus estudios en la escuela, se fue a su casa después del trabajo y se quedó dormida. Cuando se despertó algunas horas después, pensó que era el día siguiente por la mañana cuando en realidad sólo se había quedado en su casa durmiendo dos horas. Entonces vino corriendo, se vistió con la ropa profesional y no sabía como disculparse por su retraso. Finalmente, le dije: “¡Mira, son las 8 de la noche y no las 8 de la mañana... Acabas de irte de aquí hace poco tiempo!”
¿Su mejor consejo para los cocineros aficionados?
Ser simple y cocinar con productos de temporada. Una gran dificultad no hace que un plato sea forzosamente mejor.
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