Me formé en el hotel de mis padres que servían hasta 1500 comidas al día. Pero quien puede con más, puede con menos. Me apliqué a ofrecer una cocina más elaborada según fórmulas del hotel de mi cuñado, Meinrad Schmiederer, que fue mi profesor en Dollenberg en la Selva Negra.
El hotel era modesto al principio, con 20 empleados y 50 camas. Gracias a su evolución, cambiamos de estilo, ofreciendo una cocina regional y rústica en Kaminstube y Bauernstube, y desarrollando una gastronomía más refinada en Pavillon.
Nuestra recompensa fue, por supuesto, entrar en Relais & Châteaux, después la primera y, por último, la segunda estrella de la guía Michelin. Lo que nos ha permitido alojara los hombres y mujeres más poderosos del mundo entero, durante la cumbre de la OTAN, entre Estrasburgo y Baden-Baden.
Mi cuñado y toda la familia llevan en la actualidad un hotel de lujo de 200 camas con 140 empleados, construido en una generación. La cocina, que nosotros ofrecemos en Pavillon, es francesa y badoise, con productos de calidad. Es el buque insignia.
¿Cuál ha sido su mayor emoción gastronómica?
En Palm de Las Vegas, restaurante especializado en carnes y langosta, tras de un error al tomar nota del pedido, nos encontramos dos, después de haber pedido dos medias langostas, ante seis bellas piezas de 3 kg. La langosta estaba soberbia. ¡Pero no pude comer más durante 2 meses!
¿El incidente de cocina más divertido que haya experimentado?
De camino a la cocina, durante una boda, ¡unas puertas correderas automáticas cortaron la tarta con sus rosas rojas! Afortunadamente, nuestro jefe pastelero consiguió preparar rápidamente una nueva tarta.
¿Su mejor consejo para los cocineros aficionados?
Juegue con la sencillez, compre los mejores productos y trátelos con respecto, cuidando la buena cocción.
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