Nací en los arrabales de Lyon y me formé con los mejores chefs franceses, muchos de ellos tenían establecimientos Relais & Châteaux, antes de venir a Nueva York en 1980. Preparo una cocina francesa contemporánea, que pone de relieve las estaciones, al tiempo que aprecio lo que el mundo puede aportar: Italia, Japón y España por ejemplo. Adoro el aspecto rústico de la cocina italiana, la creatividad de España y la fineza de Japón y, claro está, como francés, considero que la cocina francesa y su tradición son ligeramente superiores.
Para relajarme aquí en Nueva York, voy al cine, juego al golf y trato de encontrar tiempo para ver a mis amigos. Lo que me gusta ante todo para cambiarme las ideas, son los viajes, pero incluso sin salir de Nueva York, puedo probar aquí todas las cocinas del mundo, lo cual enriquece también mi enfoque de la cocina. Adoro la cocina americana que, quiero agregar, es más que nada una cocina que se nutre de pasión. Los chefs americanos tienen pasados tan diferentes que no hay una sola tradición.
¿Cuál ha sido su mayor emoción gastronómica?
El año pasado, en el 60 cumpleaños de mi mejor amigo. Fui en avión a Nueva Zelanda. Necesitamos 24 horas para llegar allá, nos hemos quedado tres días y regresamos.
Pero valía la pena: Hemos cocinado las más excepcionales cigalas de los grandes fondos, a la brasa, y luego un zanco de cordero guisado, todo ello con extraordinarios vinos. La comida fue modesta y simple, pero riquísima.
¿El incidente de cocina más divertido que haya experimentado?
Una vez en la fiesta de Halloween, vino un cliente al restaurante disfrazado de enorme gorila. Entró en el restaurante en traje de gorila. Estuvimos dudando si servirlo o no, pero finalmente lo servimos y después de comerse el entrante se fue a casa para cambiarse.
¿Su mejor consejo para los cocineros aficionados?
Intente cocinar una comida en una sola olla: Un cocido, verduras, un guisado, un plato que contenga todos los ingredientes de la comida. Así cocino yo los domingos.
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