Inicié mi carrera en 1986 en Lille en el restaurante Flambard con Robert Bardot. Seguí en el Crayères con Gérard Boyer en Reims, para ser luego jefe de cocina de Joël Robuchon, con el que me quedé siete años, hasta 1996. En 1997, empecé a ser chef del Pré Catelan y en 2000, recibí el título de Mejor Obrero de Francia..
Oriundo de los Vosgos, región de labor, aprecio el rigor y la precisión. Mi cocina apunta a ser sencilla, sabrosa y refinada. Lo que quiero es que la gente descubra combinaciones auténticas marcadas por la filosofía: si la perfección no es de este mundo, no es una excusa para no intentar alcanzarla.
¿Cuál ha sido su mayor emoción gastronómica?
Hace un año, en Japón, fui con un amigo a un restaurante de sushi que nos había sido fuertemente recomendado: el Sukiyabashi Jiro.
Cual fue mi sorpresa cuando el taxi nos dejó ante una boca de metro. Bajamos las escaleras y nos encontramos ante un minúsculo restaurante, con un bar y diez taburetes. Detrás del mostrador, seis personas cortaban pescado, preparaban los sushi, los cubrían con salsas con un pincel, precisión, delicadeza, serenidad. En la boca, la emoción era total: el arroz a temperatura ambiente, crudo, cocido, ahumado, una explosión de sensaciones hasta llenárseme los ojos de lágrimas. El teléfono sonó. Era Michelin anunciando al Jiro que había obtenido una 3ª estrella.
¿El incidente de cocina más divertido que haya experimentado?
Durante un servicio de verano, sirviendo un aperitivo, una pequeña jalea de pepino cubierta con un poco de carpaccio de tomate. Un joven belga en prácticas se equivocó: en vez del coulis de tomates, trajo coulis de frambuesa… ¡El cliente vino a decirme que era una idea fantástica!
¿Su mejor consejo para los cocineros aficionados?
Optar por la sencillez: sin sobrepasar los cinco ingredientes. Ser exigente en la calidad de los productos. Seguir al pie de la letra el desarrollo de la receta.
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