“Los productos de temporada tienen tanta presencia en mi cocina como en mi trayectoria. Con un padre carnicero de campo y un huerto en casa, mi sensibilidad hacia estas cosas se despertó muy pronto. También respecto a la cocina. Mi primera experiencia, a los 15 años, se la debo a un chef enamorado de la cocina de mercado, gran adepto a las ofertas del día. Algunos años más tarde, en 1.998, descubro otra faceta de los productos estacionales: su capacidad para sublimar un plato y nutrir una gastronomía sabrosa, como la del Pont de Brent. Un flechazo. Por este restaurante de las alturas de Montreux, propiedad de Gérard Rabaey, y por mi futura mujer que por entonces era la sumiller. Dos buenas razones para quedarme allí y, en 2011, aceptar volver a este estupendo restaurante de pueblo.
Cada día, mis debates con los clientes y proveedores alimentan una cocina innovadora, en perpetuo movimiento, marcada a la vez por los mejores productos locales de estación”.
¿Cuál ha sido su experiencia gastronómica más emocionante?
Sin duda una cena en Can Fabes, el restaurante del Grand Chef Santi Santamaría, al lado de Barcelona. Una cocina de sabor extraordinario, sin florituras ni artilugios, con la que estoy totalmente de acuerdo. Ninguna referencia a la gastronomía francesa, sino elaboraciones evidentes con sus propios códigos, productos e historia. Este descubrimiento me abrió nuevas perspectivas.
¿El incidente más divertido relacionado con la cocina?
En mis comienzos en el Restaurant Le Pont de Brent, el chef pide a un empleado que quite un agua de cocción. El joven, un poco estresado, coge la cacerola en cuestión y vuelca todo en el fregadero. Se trataba del jugo de vaca del chef.
¿Su mejor consejo para los cocineros que empiezan?
Disfrutar cocinando, pero también compartir un momento agradable con sus comensales.
Suiza
