Georges : Nací en Bourg-en-Bresse el 2 de enero de 1943. Después del instituto, entré en la escuela de hostelería de Thonon-les-Bains. En 1962, salí primero de mi promoción. En 1965, después del servicio militar y un periodo de perfeccionamiento en cocina en distintas grandes casas, entré en el negocio familiar y trabajé junto con mi madre. Le sucedí en 1968, con 25 años.
Mi familia, instalada en Vonnas son dueños de albergue desde 1872. Tres generaciones de madres cocineras habían ejercido antes de mí su talento ante los fogones de la casa que fue galardonada con una estrella en 1929.
En los años 70 emprendí grandes transformaciones del albergue familiar que se convirtió en un prestigioso Relais & Châteaux, con suites y Spa.
Cocinero apasionado, heredero de un directorio dedicado a la tradición regional desde hace cien años, expreso mi sensibilidad haciendo evolucionar a todos los clásicos con personalidad.
Finalista del certamen para “Mejor Obrero de Francia” en 1976 en París, obtuve tres estrellas desde 1981, hoy en día propongo una cocina que combina une tradición revisitada y la creación razonada en torno a los productos de alta calidad según las estaciones.
Frédéric: Tras seguir una formación en la escuela de hostelería de Tain l’Hermitage en el departamento de Drôme, me perfeccioné en varias casas en Francia como en el extranjero, con Jean Pierre Billoux en Digoin, Marc Meneau en St Père sous Vézelay, Michel Guérard en Eugénie les Bains, Raymond Blanc en Londres También trabajé durante mi servicio militar como cocinero del Palacio del Elysée.
Todas estas experiencias benéficas me permitieron reintegrar la empresa familia en la que di mis primeros pasos en la Ancienne Auberge durante 5 años antes de volver al restaurante gastronómico.
Mi cocina: servir la región de Bresse y los huéspedes de mi mansión con precisión y humildad.
¿Cuál ha sido su mayor emoción gastronómica?
Georges: La llegada de una tercera estrella en Vonnas después de la primera en 1929 y la segunda en 1931. 80 años con estrellas, una continuidad trascendental y única.
Frédéric: Cuando mi abuela materna, Paulette Blanc, los domingos me hacía patatas salteadas en mantequilla. Una delicia que nunca olvidaré. Contó mucho para mí y me comunicó el gusto por las cosas buenas.
¿El incidente de cocina más divertido que haya experimentado?
Georges: Descubriendo una guarnición de espárragos blancos en juliana, la cliente me dice: “Por fin, vuelvo a descubrir el buen sabor de los nabos de mi infancia…”
Frédéric: Hace algunos años, después de realizar un jugo de ternera, le había pedido a un pinche que cuele el jugo y tire los huesos. Ejecutada su tarea, descubrí con estupefacción que había tirado el jugo y conservado los huesos.
¿Su mejor consejo para los cocineros aficionados?
Georges: En el mercado, elegir preferentemente productos nobles muy frescos. Prepararlos de forma simple. La calidad no requiere preparaciones sofisticadas sino esmero y precisión en la ejecución si se trata de sus recetas personales, en particular la cocción…
Frédéric: No hace falta complicarse la vida como en las recetas en las que se mezclan demasiados alimentos. Elegir preferentemente productos frescos con 2 ó 3 guarniciones como máximo, acompañadas con una salsa ligera de fuerte sabor, respetando un equilibrio entre sal, pimienta y ácido.
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