Mi madre, que era ama de casa, cocinaba todos los días con esmero y amor. De ello me quedó una gran sensibilidad a los olores y aromas de la cocina. Los días de fiesta, teníamos derecho a algunas cositas más, pero las cosas más simples eran las mejores. También ella es la que iba de compras al mercado en general. A mi padre, que era italiano, le gustaba cocinar pasta, pero con mucho menos organización que ella.
Mis padres vivían en una casa de campo con un jardín y una huerta. En la casa de mis abuelos, lindante con un río, se criaban gallinas, patos y conejos. Cuando estaba en su casa, íbamos todas las mañanas a buscar leche fresca a una granja cercana.
Con 14 años, sabía lo que quería hacer y nunca di mi brazo a torcer. Heredé este amor por la cocina de mi familia y siempre he querido traducirla en la carta de mis restaurantes –el Grandgousier, y luego, mis dos Apicius- la cabeza de ternero con salsa “Ravigote” de mi infancia, revisada y corregida o la galleta de pie de cerdo y la torta de pato tipo gran cocina burguesa.
Mi lema en cocina: sencillez, sabor, autenticidad. ¿Mi meta? Compartir el amor que me han transmitido mis padres y mis abuelos. Inclusive en un establecimiento de lujo como mi último Apicius, la sencillez y la autenticidad so primordiales.
Francia
