Ich verbrachte die ersten fünf Jahre meines Lebens auf der falschen Seite von Washington, bevor meine Familie in den Süden von Maryland umzog: Dreckige Straßen, kleine Bauernhöfe und große Läden. Alles hat sich seit dem verändert. Meinen ersten Job als Koch hatte ich bei Mister H-Hamburger. Ich klopfte an seine Tür und er fragte mich: „Was kannst du denn überhaupt? Kannst du eine Minestrone-Suppe zubereiten?“ Er war ein total verrückter Koch. Im nächsten Sommer, als ich 15 war, ging ich wieder hin und er sagte mir, dass ich an einem besseren Ort arbeiten sollte. Ein Freund stellte mich dann einem Restaurant mit Tischdecken in Virginia vor. Und nachdem ich Theaterwissenschaften an der Katholischen Universität studiert hatte, wechselte ich hinüber zu den Menschen und zur Kultur der Restaurants. Es war so, als ob der Rest der Welt im Vergleich dazu schwarz und weiß und langweilig war.
Es ist interessant, dass Gäste mich immer wieder aufbauen. Es genügt, dass jemand mir einen sehr emotionalen, netten Hinweis gibt und ich bin wieder voller Energie. Die reine Anerkennung, dass das, was ich aus Liebe tue, nicht eine reine finanzielle Transaktion ist. Eine Frau sagte mir einmal: „Ich hoffe, dass Sie mir nicht böse sind, aber sobald man Ihr Haus betritt, realisiert man, dass das hier nichts mit Geld zu tun hat.“
Was war Ihr emotionalstes kulinarisches Erlebnis?
Wahrscheinlich das Lieblingsgericht meiner Mutter Gwen: „Little Nancy Etticoat in her white Petticoat.” Es verkörperte die Esskultur einer ganzen Ära: Eine aufrecht angeordnete Banane, umgeben von Ananasringen, eine Chiffonade von Eisbergsalat, das Ganze gekrönt mit einem Schlag Hellmanns Mayonnaise und einer Maraschinokirsche.
Was war für Sie der amüsanteste Zwischenfall in Ihrer Küche?
Eines Tages füllte eine meiner Mitarbeiterinnen, Debbie, eine ganze Ablage und einen Kühlschrank mit zu vielen Blaubeeren. Sie war nicht sehr groß und plötzlich hörte ich in der Küche Krach und einen lauten Schrei. Debbie hatte den Kühlschrank geöffnet, der dabei umfiel und sie lag unter all den Blaubeeren. Als ich sie wieder ausgrub, war sie überall schwarz und blau. Die Blaubeeren hatten sie gerettet. Wir spritzten sie mit dem Schlauch ab und später machten wir Küken mit Blaubeeressig, ein Gericht, das danach zu einem Klassiker wurde. So kann man aus einem Missgeschick etwas Positives ableiten.
Was würden Sie Hobbyköchinnen und -köchen raten?
Handwerkliches Können. Sie müssen im Leben nur eine Sache beherrschen, die aber richtig. Wählen Sie also ein Menü aus: Ein erster Gang, ein Hauptgang und ein Nachtisch und machen Sie dieses Essen jeden Sonntag, neun Jahre lang, bis es perfekt ist.
USA
