Schon als kleiner Junge war ich ständig von der angenehmen Atmosphäre der Küche umgeben. Ich begann in der Hotelfachschule in Grenoble und setzte meine Ausbildung dann bei Alain Chapel, Roger Vergé, Frédy Girardet, Michel Guérard, Pierre Wynants, Alice Waters, Michel Bourdin im Connaught fort: Ein traumhafter, aber auch gleichzeitig vielfältiger Parcours.
Der frühe Tod meines Onkels Jean führte dazu, dass Marie-Pierre, meine Frau und ich zurück nach Roanne kamen. Wir waren etwas unbekümmert, aber konnten die Gäste, die an der Zukunft des Hauses zweifelten, dennoch überzeugen. 1996 eröffneten wir das Central, ein Cafe-Epicerie. Und dann 2008 die Colline du Colombier, unser Traum eines Bauernhauses auf dem Land.
Ich gestalte meine Küche rein, ohne Schnörkel, manchmal verspielt, immer bemüht um Ausgeglichenheit und Respekt der Aromen. Diese sind präzise, scharf, denn Azidität ist mir wichtig. Ich erlaube mir alle Freiheiten beim Würzen.
Was war Ihr emotionalstes kulinarisches Erlebnis?Der Gemüse-Gargouillou von
Michel Bras, dessen Reinheit und Ausgewogenheit mich faszinierten.
Was war für Sie der amüsanteste Zwischenfall in Ihrer Küche?Eine Trafo-Panne vor einem großen Essen, wobei unsere Küche zu 100 % elektrisch betrieben ist. Wir bereiteten das Essen so gut wie möglich zu, mit zwei Gaskochern im Schein von Kerzen. Nachher waren alle begeistert und wir haben das Ganze später freiwillig wiederholt.
Was würden Sie Hobbyköchinnen und -köchen raten?Kochen Sie, was Sie gut können. Es ist ein Fehler, das Buch eines großen Küchenchefs zu öffnen und eines der Rezepte zum ersten Mal zuzubereiten. Es ist sehr wahrscheinlich, dass dies ein Misserfolg wird.
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