Per Se
Restaurant eines Grand Chef Relais & Châteaux in einer Stadt

Benno: Ich erinnere mich, dass ich, als ich sehr jung war, als Tellerwäscher in einem Restaurant namens Oxford House arbeitete. Ich war fassungslos über die Menge der anfallenden Arbeit und den Arbeitsumfang an jedem einzelnen Tag - Kochen, Fleisch zerlegen, Personalsachen, Pläne erstellen, vorbereiten, sich um die Gäste kümmern. Das alles schien mir eine unglaubliche Aufgabe. Ich war und bin noch immer motiviert und frustriert bei dem, was wir tun. Die Arbeit erfordert eine große Bandbreite von Fähigkeiten. Ich spüre die Herausforderung auch heute noch. Als ich anfing, suchte ich einen Beruf, in dem ich nie mit dem Lernen aufhören würde. Dreiundzwanzig Jahre später ist das noch immer so. Es vergeht nicht ein einziger Tag, an dem ich nicht etwas lerne, Positives oder Negatives. Das ist nicht für jeden etwas. Es ist nicht leicht.

Ich habe vor kurzem eine Woche mit meiner Frau und meiner Tochter im Haus unserer Familie verbracht. Das liegt etwa drei Stunden nördlich von Portland in Maine, etwas unterhalb von Acadia in einem Ort namens Brooklyn. Das Haus gehört der Familie meiner Frau. Es liegt auf einem Grundstück mit einem Bootshaus und ist wirklich wunderschön. Kein Telefon, kein Handy-Netz, man muss in den Ort fahren, um die Post abzuholen. Es liegt direkt am Wasser. Wir haben dort eine Woche verbracht, haben Radtouren unternommen, drei Mahlzeiten am Tag gekocht. Meine Frau ist auch Köchin. Wir haben zusammen gekocht. Zuhause zu kochen ist etwas ganz anderes als die Arbeit im Restaurant. Ich koche sehr gern und zuhause zu kochen war sehr, sehr entspannend und sehr befriedigend. Es ist wunderbar, in Maine kochen zu können, wo wir Produkte direkt vom Bauernhof, Brombeeren und frische Meeresfrüchte haben!

Thomas : Es gab mehrere Stationen auf meinem Weg zum Küchenchef. Im Juli 1977 traf ich den Chefkoch Roland Henin. Er hat auf mich sehr beeinflusst. Durch ihn habe ich gelernt, Verbindungen zu erkennen. Ich lernte die körperliche Seite des Kochens kennen, zum Beispiel 300 Essen an einem Abend zuzubereiten. Er hat mich auch gelehrt, wie wichtig es ist, andere mit einzubeziehen und dass das eigentlich Wichtige die Gäste im Restaurant sind: Es dreht sich darum, sie zu bewirten.

Man ist ständig von Inspiration umgeben. Inspiration beschränkt sich nie auf eine einzige Sache. Man findet sie an ganz unterschiedlichen Orten, kann sie aber nicht voraussagen. Man nimmt sie einfach wahr und macht sie sich zu Eigen. Das kann am Strand sein, beim Lesen, beim Golfspiel oder beim Wassersport. Seit kurzem, während der vergangenen zwei Jahre, habe ich mich auf das Golfspiel konzentriert. Ich liebe die Hartnäckigkeit und Beharrlichkeit, die damit verbunden sind, die Rituale und die Wiederholung; das alles gehört auch dazu, wenn man ein guter Koch werden will. Denn ich liebe die Wiederholung.