Ich bin in dem Metier groß geworden. Meine Eltern führten ein kleines Hotel und eine Metzgerei in Deutschland, in einem Ort namens Spaichingen, ungefähr vierzig Kilometer nördlich der Grenze zur Schweiz. Schon sehr früh half ich mit - ich deckte Tische, trug das Gepäck der Gäste, erledigte alle möglichen kleinen Aufgaben. Dann besuchte ich die Hotelfachschule. Damals wollte ich noch Hoteldirektor werden, ich entdeckte aber schnell, dass ich die Arbeit nicht mochte und wechselte dann in den Kochbereich, obwohl ich zu der Zeit keine formale Kochausbildung besaß.
Ich habe viel über das Kochen gelesen, verschiedene Zeitschriften, Bücher aus den verschiedensten Ländern. Als ich in San Marino wohnte, bin ich auch oft auf Bauernmärkte gegangen, in Pasadena oder Alhambra zum Beispiel. Fast das ganze Jahr über kann ich die gleichen Lebensmittel bekommen, Obst und Gemüse.
Was war Ihr emotionalstes kulinarisches Erlebnis?
Für mich ist das, in meinem Haus in Biarritz im Südwesten Frankreichs zu sein. Ich mag besonders Erlebnisse wie dieses: Ein Hirte kommt aus den Bergen, um ein Milchlamm zu bringen. Ich brate es 5 Stunden lang langsam - mit großen weißen Bohnen und ein wenig Knoblauch ist es ein Genuss. Mein Haus dort unten liegt in einer kleinen Stadt mit acht kleinen rot-weißen Häusern, im Baskenland in der Nähe der Pyrenäen. In dieser Umgebung zu essen ist wunderbar. Alle Gerichte sind von großer Einfachheit! Das ist besonders schön, wenn man in einem Feinschmeckerrestaurant gearbeitet hat.
Was war für Sie der amüsanteste Zwischenfall in Ihrer Küche?
Vor fast zwanzig Jahren bereiteten wir im Patina ein VIP-Essen vor. Ich hatte den Sohn eines engen Freundes, der in der Gastronomie arbeiten wollte, engagiert, bei diesem wichtigen Essen mit uns zusammen zu arbeiten. Er war noch völlig unerfahren, und ich beauftragte ihn damit, die Crème brûlée mit Zucker zu bestreuen und sie vor dem Servieren zu karamellisieren. Wir zeigten ihm also, wie das geht und dachten, dass er schon zurechtkommen würde. Wir fingen an, die Vorspeisen zu servieren, als ich eine der Crème brûlée, die er vorbereitet hatte, probieren wollte. Ich sah mir das Dessert an und dachte, dass da irgendetwas nicht stimmt. Dann blieb mir gleich der erste Bissen im Halse stecken, denn es war eine Mischung aus Salz und Zucker! Am liebsten hätte ich mich selbst gefeuert, weil ich ihn und die Desserts nicht schon vorher überprüft hatte. Zum Glück konnten wir noch schnell ein neues Dessert zubereiten, das wir dann stattdessen servierten. Ich bin sehr froh sagen zu können, dass einige der Gäste, die damals an diesem Abend dabei waren, dem Patina noch immer treu geblieben sind.
Was würden Sie Hobbyköchinnen und -köchen raten?
Fangen Sie am Sonntagvormittag an. Gehen Sie auf die Bauernmärkte und kaufen Sie nur die besten Produkte. Bereiten Sie eine ganz einfache Mahlzeit zu. Machen Sie die Dinge nicht kompliziert!
USA
