Mein Großvater Raymond Thuilier, Gründer des Restaurants Oustau de Baumanière, bat mich, mit ihm zusammen zu arbeiten und sein Nachfolger zu werden. Er war 72 Jahre alt, ich 24. Ich hatte gerade die HEC in Paris abgeschlossen und hatte noch nie gekocht. Ich wusste vom Kochen nur das, was ich in meiner Kindheit in der Küche gesehen hatte.
Nach meinem Eintritt in Baumanière bekam ich schnell Lust, auch zu kochen und ich lernte dann bei den großen Köchen der damaligen Zeit – Troisgros, Chapel, Haeberlin, Girardet und Bocuse. Dann weiter an der Seite meines Großvaters. Was mich bei allen beindruckt hat: Die Achtung vor den Produkten, Genauigkeit und Fantasie.
Wichtige Momente: der Einstieg im Baumanière im Februar 1969, der Tod meines Großvaters 1993.
Meine Küche: Klassisch, fest verankert in der provenzalischen regionalen Küche, in der man die Produkte wertschätzt und wo Nebensächliches das Wesentliche nicht überdeckt.
Mein Stolz: Ein Menü mit Gemüse, das aus meinem Biogarten stammt.
Was war Ihr emotionalstes kulinarisches Erlebnis?
Mein erstes Essen als Jugendlicher bei Alain Chapel. Ich erinnere mich noch jetzt an den Geschmack der rohen Steinpilze, die ich dort zum ersten Mal aß.
Was war für Sie der amüsanteste Zwischenfall in Ihrer Küche?
Am 31. Dezember 2001 brach gegen 17 Uhr ein Feuer im Keller aus, das sich auf den Küchenbereich ausbreitete. Wir riefen sofort die Feuerwehr, die dann alle Kühlschränke und alle Waren, die bis zum Silvester-Diner zwischengelagert waren, total ertränkte. Wir mussten auf die letzte Minute ein ganz anderes Menü improvisieren. Keiner der Gäste bemerkte etwas, aber ich muss schon sagen, uns ist dabei ganz schön heiß geworden.
Was würden Sie Hobbyköchinnen und -köchen raten?
Kaufen Sie auf dem Markt ein, wählen Sie Produkte, auf die Sie Lust haben und bereiten sie sie auf ganz einfache Art zu.
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