Als Sohn eines Hotelier-Restaurateurs und mittelmäßiger Schüler begann ich meine Lehre schon sehr früh, nur wenige Kilometer vom Familienbetrieb entfernt, bei einem gewissen ... Bocuse. Sohn Paul hatte gerade seinen Vater Georges am Herd abgelöst. Wir waren vier Auszubildende, darunter Jacky Marguin und Roger Jaloux.
Die Anforderungen, die Perfektion, die Gestik, die Rigorosität von Monsieur Paul haben uns motiviert und uns ermutigt, diesen Beruf zu ergreifen.
Eine harte, aber wertvolle Lehre und Ausbildung für unsere berufliche Entwicklung.
Meine Küche ist traditionell, mit sehr hochwertigen Produkten.
Was war Ihr emotionalstes kulinarisches Erlebnis?
Ein Mittagessen im Pot au Feu in Asnières bei Michel Guérard, der uns- Jean Banchet, Jacky Marguin und mich - auf der Straße begrüßte. Sein Wolfsbarsch und seine Jakobsmuscheln, zubereitet in einer Cocotte, und seine Feuillantine mit karamellisierten Birnen begeisterten uns. So wie Michel Guérard selbst, ein unermüdlicher und leidenschaftlicher Erzähler, der einen großen Teil des Nachmittags mit uns verbrachte.
Was war für Sie der amüsanteste Zwischenfall in Ihrer Küche?
In den 80er Jahren rief mich ein Gast zu seinem Tisch und wies darauf hin, dass sein Nachtisch irgendwie sonderbar war: Man hatte ihm karamellisierten Eierschnee mit einer Englischen Creme serviert. Zurück in der Küche kostete ich den Nachtisch und musste zu meinem Erstaunen feststellen, dass die Englische Creme eine Buttersoße und das Karamell salzig war. Der Zucker war irrtümlicherweise durch Salz ersetzt und beim Anrichten war die Englische Creme mit der Buttersoße vertauscht worden. Es war wirklich nicht gut. Wir lachen noch heute darüber, aber damals war es nicht so lustig…
Was würden Sie Hobbyköchinnen und -köchen raten?
Genießen Sie es, mit der Familie das gleiche Essen zu teilen.
Frankreich
