Es gab mehrere Stationen auf meinem Weg zum Küchenchef. Im Juli 1977 traf ich den Chefkoch Roland Henin. Er hat auf mich sehr beeinflusst. Durch ihn habe ich gelernt, Verbindungen zu erkennen. Ich lernte die körperliche Seite des Kochens kennen, zum Beispiel 300 Essen an einem Abend zuzubereiten. Er hat mich auch gelehrt, wie wichtig es ist, andere mit einzubeziehen und dass das eigentlich Wichtige die Gäste im Restaurant sind: Es dreht sich darum, sie zu bewirten.
Man ist ständig von Inspiration umgeben. Inspiration beschränkt sich nie auf eine einzige Sache. Man findet sie an ganz unterschiedlichen Orten, kann sie aber nicht voraussagen. Man nimmt sie einfach wahr und macht sie sich zu Eigen. Das kann am Strand sein, beim Lesen, beim Golfspiel oder beim Wassersport. Seit kurzem, während der vergangenen zwei Jahre, habe ich mich auf das Golfspiel konzentriert. Ich liebe die Hartnäckigkeit und Beharrlichkeit, die damit verbunden sind, die Rituale und die Wiederholung; das alles gehört auch dazu, wenn man ein guter Koch werden will. Denn ich liebe die Wiederholung.
Was war Ihr emotionalstes kulinarisches Erlebnis?
Mein erstes Essen bei Masa Takayama. Es war nicht nur das Essen. Es waren die Bewegungen, die Rituale, fast wie ein Tanz, all die Nuancen hinter dem Kochen selbst. Das Essen bei ihm ist außergewöhnlich. Die gegrillten Champignons in Pergament, fast schon verbrannt, die schwarze Silhouette der Champignons auf dem Pergament. Oder die Vorspeise, Kaviar und Toro! Der grüne Tee, fast schon fluoreszierend mit seinem Schaum, das Gefühl im Mund.
Das zweite war mein erstes Essen bei einem 3 Sterne Koch: Michel Guérard. Ein perfekt pochiertes Ei !
Was war für Sie der amüsanteste Zwischenfall in Ihrer Küche?
Mir kommen da mehrere in den Sinn. Jean-Louis Palladin bei der Zubereitung von Foie gras zuzusehen, als wir in Israel waren. Es ging hoch her in der Küche, weil die Rabbis ihm sagten, wie man sie koscher zubereitet. Wer war der Gewinner? Der Rabbi. Der andere war, als ich das Rakel schließen musste – das war sehr traurig, aber ich habe Freunde und Stammgäste zu einer Superbowl-Party eingeladen mit Hot Dogs und Hamburgern!
Was würden Sie Hobbyköchinnen und -köchen raten?
Wenn Ihnen etwas misslingt, machen Sie trotzdem weiter. Wenn uns als Berufsköche etwas misslingt und wenn wir es dann nicht noch einmal versuchen würden, wo ständen wir dann? Entwickeln Sie Ihr Können. Fangen Sie noch einmal von vorne an und machen Sie es immer wieder. Wiederholung führt zur Perfektion. Geben Sie nicht auf. Wenn es Ihnen schon beim ersten Mal gelingt, hatten Sie eben einfach viel Glück. Haben Sie also Geduld.
USA
