Das Kochen war schon immer meine Leidenschaft. Und außerdem liebe ich einfach die Atmosphäre in Restaurantküchen. Ich glaube, das ist es, was mich dazu gebracht hat, Chefkoch zu werden. Und als ich es dann war, auch ein guter zu werden!
Nach meiner Lehre habe ich weiter bei den Besten in den schönsten Gourmet-Restaurants meines Heimatlandes gelernt, bevor ich mir ansah, was man im Ausland so machte, vor allem in Deutschland und in Österreich.
Nachdem ich nach Dänemark zurückgekehrt war, arbeitete ich zunächst im Falsled Kro. Dann wurde mir im „Schwester“-Restaurant, dem Kong Hans Kaelder in Kopenhagen eine Stelle angeboten – es ist ein so genialer „Job“, dass ich nach 13 Jahren noch immer dort arbeite.
Ich lernte, dass Leidenschaft allein nicht ausreicht: Man muss hart arbeiten und einen Sinn für Prioritäten haben.
Mein wichtigster Mentor war der ehemalige Chefkoch des Falsled Kro - Jean-Louis Lieffroy, der eine Saison lang mein Vorgesetzter und dann 10 Jahre lang mein Kollege war.
Was mich betrifft, so versuche ich, eine internationale Küche zu realisieren, in der sich die französische Tradition und die skandinavische Identität vereinen.
Was war Ihr emotionalstes kulinarisches Erlebnis?
Ich kochte für meine Kinder gern Fischfrikadellen mit Remoulade. Eines Tages, ich war spät dran, schummelte ich ein bisschen, indem ich aus dem Restaurant eine Remoulade mit Steinpilzen mitbrachte. Ich dachte, das bemerken die Kinder schon nicht. Nachdem sie etwas probiert hatte, sagte meine Tochter: „Papa, weißt du, ich habe die Champignons probiert, um dir eine Freude zu machen, aber bitte, tu keine Steinpilze mehr in meine Remoulade!“ Da war sie gerade 5 Jahre alt!
Was war für Sie der amüsanteste Zwischenfall in Ihrer Küche?
Als ich Caterer war, war ich bei der Zubereitung meines „Smørrebrød“ in Zeitnot geraten. Ich beeilte mich, sie meinem Kunden auszuliefern, rutschte auf dem vereisten Gehweg aus und schaffte es gerade noch, nicht hinzufallen. Dabei hielt ich mit dem Kinn die Platte mit Roastbeef und Meerrettich, alles mit Remoulade garniert, im Gleichgewicht. Ich richtete mich auf und begann, die leicht beschädigten Sandwiches wieder in Form zu bringen, sah mich dabei um und hoffte, dass niemand etwas bemerkt hatte. In dem Moment sah ich, dass die ganze Gästeschar, die mich schon erwartete, mir flachsend durch die gegenüberliegende Fensterscheibe zusah!
Was würden Sie Hobbyköchinnen und -köchen raten?
Unbefangen etwas Neues kreieren. Um das zu können, halten Sie Ihre Arbeitsfläche sauber und seien Sie in jeder Situation organisiert!
Dänemark
