Die Neugierde als Wegweiser. Sie war es, die mich schon sehr früh in die Küche zog, um das Tun und das Handeln einer Mutter von sieben Kindern zu beobachten, einer fabelhaften Köchin. Sie war es auch, die mich ermunterte, meinen Vater, eine Winzer und Jäger, in den Weinberg und in die Wälder zu begleiten. Sie weckte in mir die Lust, mich ganz dieser Sache zu widmen, an der Seite der besten Köche Frankreichs und der Schweiz zu lernen - bei Joël Robuchon und Frédy Girardet, danach bei Philippe Rochat, letztere in meinem jetzigen Haus. Sie war für mich der Schlüssel zur Geschichte des Kochens und der Köche des 19. Jahrhunderts. Und noch heute ist sie der Grund dafür, dass ich tagtäglich nach Erstklassigkeit strebe. Dieses Fordern, diese Neugierde ermöglichten es mir, im Jahr 2000 den Titel Meilleur Ouvrier de France zu gewinnen. Heute ist meine Küche eine Produkteküche, die ihre Inspiration in den Klassikern findet, die ich in minutiöser Technik entwickele und durch unerwartete Nuancen auflockere.
Was war Ihr emotionalstes kulinarisches Erlebnis?
Mein erstes Essen im Restaurant Jamin im Jahr 1989. Ich konnte jedes Gericht, das von Joël Robuchon zubereitet wurde, genau beschreiben.
Was war für Sie der amüsanteste Zwischenfall in der Küche?
Heute schmunzele ich darüber, aber als es passierte, war es ein sehr unangenehmer Vorfall. Vor ein paar Jahren hatte ein Lehrling die ganze Consommé von seltenen Wildvögeln weg geschüttet. Seiner Meinung nach mussten lediglich die Reste und die Karkasse aufbewahrt werden.
Was würden Sie Hobbyköchinnen und -köchen raten?
Kaufen Sie saisonale Produkte, suchen Sie immer das Frischeste aus und wählen Sie ein einfaches Rezept. Wenn man etwas zu kompliziert gestaltet, macht es keine Freude mehr.
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