Als ich meine Großmutter bei der Zubereitung eines Blätterteigs beobachtete, beschloss ich, „Magier der Küche“ zu werden. Ich genoss eine klassische Ausbildung bei Kléber Alix in Mantes und lernte dort Grundwissen in Pâtisserie und Kochen. Spitzenküche lernte ich im Crillon, wo ich 1956 Chef-Pâtissier wurde. Damals führte mich mein Vorgesetzter Jean Delaveyne in die Geheimnisse einer komplexen und originellen Küche ein.
1965 erwarb ich nach mehreren Stationen, darunter einer faszinierenden im Lido, ein Bistrot in Asnières, Le Pot-au-Feu, wo Paul Bocuse, Pierre und Jean Troisgros, Roger Vergé, Raymond Oliver und Alain Chapel mich unterstützten.
Ende der 70er Jahre unterstützte ich Régine bei der Entwicklung ihres russischen Restaurants „Réginskaïa“ und anschließend beim Régine’s in Paris und New York.
1972 lernte ich Christine kennen und es zog mich in die Landes, wo ab 1974 das Konzept der Cuisine Minceur/Santé entstand, das mir einen internationalen Beratervertrag bei der Nestlé-Gruppe einbrachte. 1977 konnten wir mit dem dritten Stern das große Abenteuer „Prés d’Eugénie“ in Angriff nehmen.
Was war Ihr emotionalstes kulinarisches Erlebnis?
1978, die Verkostung einer unwahrscheinlich köstlichen lackierten Ente in Peking mit der perfekten Kunst des Bratens, wie nur China sie beherrscht, und dem präzisen Ablauf des Originalrezepts in Begleitung meiner Freunde Troisgros, Senderens und Chapel.
Was war für Sie der amüsanteste Zwischenfall in Ihrer Küche?
Ende der 70er Jahre stand Marlene Dietrich im hautengen Kleid in meiner winzigen Küche im Pot-au-Feu und zeigte mir ihr Rezept für gebratenes Rinderkotelett auf einem Bett von Gros Sel und Mignonnette-Pfeffer, während das Ganze von einem neugierigen Gast beobachtet wurde. Dieser stellte sich anschließend als junger Michelin-Inspektor heraus!
Was würden Sie Hobbyköchinnen und -köchen raten?
Lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf und bereiten Sie ein einziges Gericht zu, bei dem Fleisch, Geflügel, Krustentiere zusammen kommen (z. B. Kalbsbäckchen und Bries, gebraten, denen Sie im letzten Moment Gambas sowie Tagliatelle in mit Butter gebundener Orangensoße hinzugeben). Bereiten Sie das Ganze am Vorabend zu, damit Sie am Tisch mit Ihren Gästen ganz entspannt genießen können, wobei alle von Ihren Talenten als kulinarischer Komponist begeistert sein werden.
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