Geboren in Cagnotte (Landes), aufgewachsen in der Auberge meiner Familie, verstand ich sehr schnell, dass ich mich über die Küche ausdrücken und den anderen etwas geben kann. Danach erlaubte es mir die Küche, zu reisen und mich für andere Horizonte zu öffnen.
Mein Parcours: Hotelfachschule in Toulouse, eine größere Brigade in Monaco, große Häuser in Deutschland und in Schweden, Catering bei Air France. Meine Eltern hatten keine Beziehungen zur Spitzengastronomie, so dass ich nicht bei den „Großen“ arbeiten konnte. Dadurch konnte ich mir meine eigene Autorenküche, die sich stets weiterentwickelt hat, aufbauen und entwickeln.
Was versuche ich, den anderen zu geben? Eine reine Küche, neu konzipiert mit Modernität, die sich frei entwickelt, ohne jedoch meine Wurzeln in der Aquitaine zu vergessen. Ich wähle die Produkte aus, die ich mag, ich bereite sie zu, ich teile sie mit anderen und ich esse sie.
Was war Ihr emotionalstes kulinarisches Erlebnis?
Ein Mittagessen von sechs Personen 1974 im Vivarois, wo Claude Peyrot uns mit reinen Gerichten, stilisierten Beilagen und Aromen von einer unvergesslichen Authentizität faszinierte. 35 Jahre später erinnere ich mich noch ganz genau an die einzelnen Gerichte, die Aromen und die wunderbaren Nuancen der Texturen.
Was war für Sie der amüsanteste Zwischenfall in Ihrer Küche?
Während meiner Tätigkeit bei Air France wollten wir immer wieder innovative Produkte aus fernen Ländern einsetzen und so bereitete die Brigade in einem riesigen „Steam“ einen gigantischen Meereskrebs zu, den niemand von seinem Panzer befreien wollte. Ich werde niemals das Gesicht des Wissenschaftlers vergessen, der begleitet von zwei Mitarbeitern der Frachtabfertigung, die eine Sendung „fehlgeleitet“ hatten, das nach der Zubereitung rot gewordene Krustentier sah. Dieses seltene Exemplar, das für ein ozeanografisches Museum bestimmt war, starb jedoch nicht umsonst, weil es in Mayonnaise und Salat genossen werden konnte...
Was würden Sie Hobbyköchinnen und -köchen raten?
Essen Sie das, was Sie zubereiten, um es besser zu verstehen!
Frankreich
Carré des Feuillants
