Ich bin in Barr im Elsass aufgewachsen, in einer großen Familie. Mein Vater war ein erfolgreicher Geschäftsmann, der seine Kunden immer zuhause bewirtete. Bei uns gab es einen Menü-Plan für die Woche und viele Gäste. Das war in den 60iger Jahren, als es noch als ungehörig galt, Kunden in ein Restaurant einzuladen. Mein Vater kochte auch gern für die Familie und das hat mich beeinflusst. Im Alter von 11 Jahren machte ich dann sozusagen meine erste Vorausbildung im Restaurant. Es war im Sommer. Ich lernte wunderbare Lebensmittel kennen, schnitt beispielsweise fünf oder sechs Pfund Trüffel klein. Es war eine andere Welt: Das Beste, das Beste und nochmals das Beste. Die besten grünen Bohnen, die beste Petersilie, den besten Schnittlauch. Ich habe zwei Sommer hintereinander dort gearbeitet.
In meinem Landhaus habe ich einen Obstgarten und einen Weinberg. Es ist eine Inspiration, die Früchte zu sehen. Ich bin umgeben von einer Landschaft, die ich liebe. Ich angle auch gern in den Seen im Norden.
Was war Ihr emotionalstes kulinarisches Erlebnis?
Das erste Mal, als ich die Küche in der Auberge d’Ill betrat. Es war so ruhig dort. Und es passierte so viel! So viele Gerüche, die Köche, die Lebensmittel! Für mich war das die Bestätigung; genau das wollte ich machen. Es war Glück pur! Um Leute glücklich zu machen, muss man etwas geben. Dort zu sein, bedeutete im Tempel der Gastronomie zu sein. Die Disziplin, die Organisation, die Gerüche, die Geschmacksrichtungen.
Was war für Sie der amüsanteste Zwischenfall in Ihrer Küche?
Wenn Sie in Frankreich aufwachsen und Sie der neue Lehrling sind, machen sich die Köche einen Spaß daraus. Als ich anfing, haben Sie mich in ein Eisenwarengeschäft geschickt und mir gesagt: „Hol die Maschine und das Werkzeug, mit dem man ein Soufflé macht.“ Ich ging also los und nahm eine riesigen Sack in Empfang, der wog bestimmt 50 kg und den habe ich dann fast einen Kilometer geschleppt, wurde dabei rot und blau. In der Küche angekommen, öffnete ich ihn und sah, dass es ein Sack voller Schrott war! „So, und jetzt zeigen wir dir, wie man ein Soufflé macht“, sagte der Küchenchef dann.
Was würden Sie Hobbyköchinnen und -köchen raten?
Kaufen Sie nur das Beste, das Sie sich leisten können, das Allerbeste. Kochen Sie möglichst Gerichte der Saison. Wenn Sie jemanden einladen, der für Sie wichtig ist, kochen Sie das Gericht mindestens einmal, bevor Sie es servieren.
USA
