„Ich wusste schon immer, dass ich Koch werden wollte. Genau wie mein Vater vor mir, der in Sorrent und Umgebung ganze Armeen von Köchen ausgebildet hatte. Aber ehrlich gesagt verdanke ich diese Überzeugung meiner Großmutter und ihrem 'Ragu', das sie zur Pasta für das sonntägliche Mittagessen der Familie zubereitete, dem unwiderstehlichen Duft, der schon beim ersten Tageslicht durch das ganze Haus zog. Das hat mir die Augen dafür geöffnet, immer die besten Zutaten zu finden, zu Opfern bereit zu sein und mich meinem Beruf ganz und gar zu widmen.
Auf diesen Grundwerten baut meine Küche auf. Meine Reisen und meine Erfahrungen taten ihr Übriges - in Frankreich war es insbesondere Marc Haeberlin in der Auberge de l'Ill in Illhaeusern, Süd- und Norditalien waren prägende Erlebnisse, die Lehre bei Vico Equense im Gourmet-Restaurant des Grand Hotel Quisisana auf Capri, das damals von Gualtiero Marchesi geleitet wurde, und nicht zu vergessen auch der Ortasee. Dort traf ich meine Frau Cinzia, bevor ich 1999 die Villa Crespi übernahm, die seitdem der Ort unseres Schaffens für Ihr Wohlbefinden und auch für das unsere ist. “
Was war Ihr emotionalstes kulinarisches Erlebnis?
Ich habe immer vom Wissen renommierter Köche, die mir begegneten, profitiert, war immer zu 100 % bereit, von ihnen zu lernen. Marc Haeberlin brachte mir insbesondere bestimmte Produkte aus dem Elsass nahe, die ich auch heute noch schätze, wie Foie gras und die ich auf meine eigene Art zubereite.
Was war für Sie der amüsanteste Zwischenfall in der Küche?
Der Tag, an dem mein vakuumdicht verschlossener Beutel mit Chicorée-Jus explodierte und dann alle Mitglieder des Küchenteams lebhaft grün gesprenkelt dastanden.
Was würden Sie Hobbyköchinnen und -köchen raten?
Vergessen Sie nicht, jedem Rezept, nach dem Sie kochen, eine Prise Leidenschaft hinzuzufügen und bleiben Sie hartnäckig. Nur so kommt man zum Erfolg.
Italien
