Ich begann meine berufliche Laufbahn 1986 in Lille im Flambard mit Robert Bardot. Danach arbeitete ich im Crayères mit Gérard Boyer in Reims und wurde anschließend Küchenchef bei Joël Robuchon, bei dem ich sieben Jahre, bis 1996 blieb.
1997 wurde ich Küchenchef im Pré Catelan und im Jahre 2000 erhielt ich den Titel eines MOF (Bester Arbeiter Frankreichs).
Ich stamme aus den Vogesen, einer von harter Arbeit geprägten Region, und liebe Rigorosität und Präzision. Meine Küche ist einfach, aromenbetont und fein. Ich konzentriere mich darauf, authentische Allianzen zu erkunden, und lasse mich dabei vom Grundsatz leisten, dass, auch wenn Perfektion nicht von dieser Welt ist, einen nichts davon abhalten sollte, sie zumindest anzustreben.
Was war Ihr emotionalstes kulinarisches Erlebnis?
Vor einem Jahr besuchte ich mit einem Freund ein Sushi-Restaurant, das uns wärmstens empfohlen worden war: Das Sukiyabashi Jiro.
Zu meiner großen Überraschung hielt das Taxi vor einem U-Bahneingang. Wir gingen hinunter und fanden ein winziges Restaurant mit einer Theke und 10 Hockern. Hinter der Theke waren sechs Personen damit beschäftigt, Fisch zu schneiden, Sushis vorzubereiten und sie mit einem Pinsel mit Soße zu nappieren, mit höchster Präzision, Feinheit, Abgeklärtheit. Im Mund erlebten wir dann Emotion pur: Lauwarmer Reis, Rohes, Gekochtes, Geräuchertes, eine Explosion von Empfindungen, die mich zu Tränen rührte. Das Telefon klingelte und Michelin teilte dem Jiro mit, dass es den dritten Stern erhalten hat.
Was war für Sie der amüsanteste Zwischenfall in Ihrer Küche?
Im Sommer servieren wir als Amuse Bouche ein kleines Gurkengelee mit etwas Tomatencarpaccio. Ein junger belgischer Praktikant verwechselte Tomaten- mit Himbeercoulis... Der Gast kam danach zu mir und gratulierte mir zu dieser fantastischen Idee!
Was würden Sie Hobbyköchinnen und -köchen raten?
Entscheiden Sie sich für Einfachheit: Nicht mehr als fünf Zutaten. Seien Sie anspruchsvoll bei der Qualität der Produkte. Halten Sie sich ganz genau an das Rezept.
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