„Saisonale Produkte bilden den Mittelpunkt meiner Küche und waren schon immer ständiger Begleiter auf meinem Weg durchs Leben. Mit einem Vater, der eine Metzgerei auf dem Land hatte, und dem Gemüsegarten zuhause war ich schon sehr früh dafür sensibilisiert. Das gilt auch für die Küche! Meine ersten Erfahrungen mit 15 Jahren verdanke ich einem Koch, dessen Herz für marktfrische Gerichte schlug und der ein Anhänger täglich wechselnder Gerichte auf der Schiefertafel war. Einige Jahre später, im Jahr 1998, entdeckte ich eine weitere Facette jahreszeitlicher Produkte, nämlich ihre Fähigkeit, Gerichte zu verfeinern und die Grundlage für eine Gourmetküche zu bilden, wie die des Restaurants Pont de Brent. Es war Liebe auf den ersten Blick. Ich verliebte mich sofort in dieses Restaurant oberhalb von Montreux, das Gérard Rabaey gehörte, und auch in meine zukünftige Frau, die dort als Sommelière arbeitete. Zwei gute Gründe, um dort zu bleiben und dieses wunderschöne Dorfrestaurant 2011 zu übernehmen.
Meine Unterhaltungen mit meinen Gästen und den Lieferanten führen jeden Tag zu einer innovativen Küche, die ständig in Bewegung ist und die von den wunderbaren regionalen Produkten bestimmt wird. “
Was war Ihr emotionalstes kulinarisches Erlebnis?
Ohne Zweifel ein Abendessen im Can Fabes, dem Gourmet-Restaurant des Grand Chef Santi Santamaria in der Nähe von Barcelona. Feine Küche mit einem außergewöhnlichen Geschmack, schnörkellos und ohne technischen Schnickschnack, die mir sehr gefiel. Keine Anlehnung an die französische Küche, aber klare Zubereitungsformen mit ihren eigenen Regeln, Produkten und ihrer eigenen Geschichte. Diese Entdeckung hat mir neue Perspektiven aufgezeigt.
Was war für Sie der amüsanteste Zwischenfall in der Küche?
Ganz am Anfang meiner Arbeit im Restaurant Le Pont de Brent bat der Küchenchef einen Commis, kochendes Wasser 'wegzunehmen'. Der junge Mann war ziemlich gestresst, nahm einen Topf vom Herd und goß alles in den Ausguss. Es war der Kalbsfond, den der Chefkoch vorbereitet hatte.
Was würden Sie Hobbyköchinnen und -köchen raten?
Beim Kochen Spaß haben, aber auch schöne Momente mit seinen Gästen verbringen.
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