Georges: Ich wurde am 2. Januar 1943 in Bourg-en-Bresse geboren. Nach dem Abitur besuchte ich die Hotelfachschule in Thonon-les-Bains. 1962 schloss ich mein Studium als Klassenbester ab. 1965, nach meinem Militärdienst und mehreren Aufenthalten in verschiedenen Spitzenhäusern, trat ich in den Familienbetrieb ein und arbeitete an der Seite meiner Mutter. 1968 wurde ich im Alter von 25 Jahren ihr Nachfolger.
Meine Familie ist bereits seit 1872 in Vonnas in der Gastronomie tätig. Drei Generationen kochender Mütter waren meine Vorgängerinnen und schöpften aus dem Vollen am Herd eines seit 1929 mit Michelin-Sternen gekrönten Hauses.
In den 70er Jahren nahm ich einen größeren Umbau der Auberge vor, die daraufhin zu einem prestigevollen Relais & Châteaux mit Suiten und Spa wurde.
Als leidenschaftlicher Koch, der das Repertoire einer regionalen hundertjährigen Küche geerbt hat, drücke ich meine Sensibilität durch die Weiterentwicklung der Klassiker mit meiner eigenen Persönlichkeit aus.
Als Finalist des Wettbewerbs „Meilleur Ouvrier de France (Bester Handwerker Frankreichs)“ 1976 in Paris und mit drei Michelin-Sternen seit 1981, biete ich heute eine Küche an, die eine neu interpretierte Tradition mit angemessener Kreativität auf der Grundlage von hochwertigen Produkten im Laufe der Jahreszeiten zelebriert.
Frédéric: Nach dem Besuch der Hotelfachschule in Tain l’Hermitage in der Region Drome, habe ich in mehreren Häusern in Frankreich sowie im Ausland gearbeitet, wie etwa bei Jean Pierre Billoux in Digoin, Marc Meneau in St Père sous Vézelay, Michel Guérard in Eugénie les Bains, Raymond Blanc in London. Während meiner Zeit beim Militär war ich ebenfalls Koch im Palais de l’Elysée.
Mit all diesen nützlichen Erfahrungen kehrte ich in den Familienbetrieb zurück, wo ich mir meine ersten Sporen fünf Jahre lang in der Ancienne Auberge verdiente, bevor ich ins Gourmet-Restaurant wechselte.
Meine Küche: Alle Produkte der Region Bresse für meine Gäste mit Präzision und Bescheidenheit kochen.
Was war Ihr emotionalstes kulinarisches Erlebnis?
Georges: Der dritte Stern in Vonnas nach dem ersten Stern 1929 und dem zweiten 1931; 80 Jahre Sterne, eine bemerkenswerte und einzigartige Kontinuität.
Frédéric: Wenn meine Großmutter Paulette Blanc sonntags Bratkartoffel mit Butter zubereitete. Eine Köstlichkeit, die ich nie vergessen werde. Sie war mir sehr wichtig und hat mir den Sinn für das Gute vermittelt.
Was war für Sie der amüsanteste Zwischenfall in Ihrer Küche?
Georges: Ein weiblicher Gast verkostete Emincé von weißem Spargel und sagte mir: „Endlich finde ich den guten Geschmack der weißen Rüben meiner Kindheit wieder...“
Frédéric: Vor einigen Jahren, nachdem ich eine Kalbsjus zubereitet hatte, bat ich einen Commis, mir die Jus zu reichen und die Knochen wegzuwerfen. Ich musste dann aber feststellen, dass er die Jus weggeschüttet und die Knochen behalten hatte.
Was würden Sie Hobbyköchinnen und -köchen raten?
Georges: Geben Sie auf dem Markt edlen und sehr frischen Produkten den Vorzug. Bereiten Sie sie einfach zu. Qualität setzt keine komplexe Zubereitung voraus, sondern Sorgfalt und Präzision, wenn Sie eigene Rezepte kochen. Eine sorgfältige Zubereitung ist alles...
Frédéric: Man sollte nicht versuchen, zu komplex zu sein, wie bei Rezepten, bei denen zu viele Produkte vorkommen. Geben Sie frischen Produkten den Vorzug, mit maximal zwei oder drei Beilagen, einer leichten, geschmackvollen Soße und beachten Sie das Gleichgewicht von Salz, Pfeffer und Säure.
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