In den Jahren von 1950 bis 1980 besuchte ich regelmäßig die Kunstszene, die Mailand zu einem Ideenzentrum machte, das meine Art zu kochen beeinflusst hat. Ich erlernte meinen Beruf in meiner Familie und setzte dann in der Schweiz und in Frankreich meine Ausbildung fort, bei Ledoyen in Paris, im Chapeau Rouge in Dijon und bei Troisgros in Roanne. Ich kehrte nach all diesen Erfahrungen nach Italien zurück und eröffnete 1977 mein Restaurant in Mailand.
Vier ganz wichtige Etappen gab es auf meinem Weg. Zunächst die Klavierstunden bei der Pianistin Antonietta Cassisa, streng und voller Begeisterung, die dann meine Frau wurde. Dann die Lektüre wichtiger Werke wie die Bücher von Escoffier und Ali Bab, die mir die Augen für perfekte Rezepte öffneten, so perfekt wie die Säulen eines Tempels, die die Zeit unbeschadet überstehen. Bei Troisgros habe ich dann gelernt, dass der Erfolg eines Gerichts in seiner Einfachheit, in der Logik und in der Liebe begründet liegt. Ich will auch nicht die Erfolge der Sterne vergessen: den ersten erhielt ich sechs Monate nach Eröffnung meines Restaurants, den zweiten zwei Jahre später. Mit dem dritten, den ich 1985 erhielt, war ich der erste 3-Sterne-Koch in Italien.
Das hätte ich niemals erwartet. Ich habe nie auf die Sterne hingearbeitet, ich habe immer nur die Befriedigung gesucht, die die Entdeckung von etwas Neuem mit sich bringt.
Was war Ihr emotionalstes kulinarisches Erlebnis?
Als ich bemerkte, dass ich ein Meisterwerk geschaffen hatte. Reis mit einem Blatt aus Gold. Sepia in seiner Tinte….Der Verdienst kommt nicht mir zu, der Sepia war einfach wunderschön. Ich habe ihn lediglich in seine schwarze Flüssigkeit gelegt.
Was war für Sie der amüsanteste Zwischenfall in Ihrer Küche?
Jean Troisgros, der aus Versehen einen großen Topf mit Wasser umgeworfen hatte, einen Besen nahm und so tat, als wäre es ein Ruder....
Was würden Sie Hobbyköchinnen und -köchen raten?
Nehmen Sie sich Zeit, Lebensmittel von hoher Qualität aufzutreiben, anstatt den natürlichen Geschmack zu verändern, und bereiten Sie sie dann so zu, dass sie auch zur Geltung kommen.
Italien
