Stör mit Weißbrot und Kürbiskernspinat

Für 4 Pers.

Zutaten

 450 g Störfilet (alternativ St. Petersfisch oder Steinbutt)
 150 g Weißbrot (Tramezzini)
 8 Blätter Spinat

 40 g Fisch-Zuschnitte
 30 g Obers
 Salz, Pfeffer, Zitrone, Koriander gemahlen

 200 g Blattspinat
 ½ Knoblauchzehe
 1 Schalotte
 Salz, Pfeffer, Muskat
 20 g braune Butter

 200 g Blattspinat
 100 g Bechamel
 10 g geröstete Kürbiskerne
 Salz, Pfeffer, Muskat

 200 ml Weißweinsauce (siehe gedämpfter Huchen)
 1 Tl Koriander
 1 Tl Fenchelsamen
 1 Tl Anis
 1 Tl Kümmel

 15 Stk. geröstete Kürbiskerne

Zubereitung

Den Blattspinat putzen und waschen anschließend blanchieren und in Eiswasser abschrecken. 8 schöne große ganze Blätter beiseite stellen.

Für die Fischfarce die Fischabschnitte gut gekühlt mit dem Obers und den Gewürzen kurz in der Moulinette fein pürieren. Durch ein Sieb streichen und kühl stellen.

Das Tramezzinibrot in einer Stärke von 5mm in 8 gleich große Rechtecke teilen (ca. 12 x 6 cm).

Die Fischfilets in möglichst große Stücke portionieren, so daß sie die Größe der Tramezzinibrot Scheiben erreichen. Das Tramezzinibrot nun mit der Fischfarce dünn bestreichen und mit den 8 schönen Spinatblättern belegen und abermals mit der Farce dünn bestreichen. Die geschnittenen Störfilets salzen und pfeffern und mit gemahlenem Koriander würzen. Anschließend die Brot-Spinat Schnitten links und rechts an den Fisch drücken.

Den blanchierten Blattspinat gut ausdrücken und im Mixbecher mit der Bechamel fein pürieren. Den Spinat mit gehackten Kürbiskernen, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Den restlichen blanchierten Spinat mit den in feine Würfel geschnittenen Schalotten und dem Knoblauch in Butter kurz anschwitzen und mit Salz, Pfeffer, brauner Butter und Muskat abschmecken.

Korianderkörner, Fenchelsamen, Anis und Kümmel in einem Mörser zerkleinern. Die Weißweinsauce aufkochen lassen und die Gewürze zufügen. Für 10 Minuten ziehen lassen und anschließend durch ein feines Sieb passieren.

Das Fischsandwich in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl 4 seitig anbraten und bei 160°c für ca. 4 Minuten im Backrohr fertig braten. Das Sandwich in 2 gleich große Würfel teilen und mit dem Blatt- und Kürbisspinat auf den Tellern anrichten.

Mit der Weißwein-Gewürzsauce und den gerösteten Kürbiskernen servieren