Sautierte Wildentenbrust mit Zimtblütenjus, Topinambur, Maronenpolenta

Rezept für 4 Personen

Zutaten

 4 Wildentenbrüste
 1 Msp Zimtpulver
 Pfeffer aus der Mühle

Zimtblütenjus:
 4 dl Geflügeljus, dunkel
 ½ TL Waldhonig
 5 Zimtblüten
 5 Pfefferkörner, schwarz
 4 cl Rotwein
 1 Msp Pfeilwurzelmehl
 Salz
 Pfeffer aus der Mühle
 Rosenkohlblättchen, knackig blanchiert

 4 EL Orangenschaum (Grundrezepte)

Orangen-Milchschaum:
 5 Kardamomkapseln
 ½ TL Orangenblüten
 ½ TL Akazienhonig
 2 dl Milch
 4 cl Orangensirup
 1 cl Orangenöl
 3g Lecithin
 Salz
 Pfeffer

Topinambur:
 300g Topinambur
 50g Butterwürfel, kalt
 Nussöl
 Salz
 Pfeffer

Maronenpolenta:
 280g Geflügelfond
 200g Milch
 Salz,
 Pfeffer
 Muskat
 120g Polentagrieß
 100g Maronen, gekocht
 25g Nussbutter

Zubereitung

Orangen-Milchschaum:
Die Kardamomkapseln mit den Orangenblüten im Mörser zerreiben und mit dem Honig in einem Topf aufschäumen lassen. Die Milch und den Orangensirup zufügen, einmal aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Das Orangenöl und Lecithin zufügen nochmals aufkochen und mixen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.

Maronenpolenta:
Die Wildentenbrüste mit einem scharfen Messer von Haut und Sehnen befreien. Dann mit wenig Zimtpulver und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und in einen Vakuumbeutel schweißen. Die Wildenten im Vakuumbeutel in 65°C heißes Wasser legen und darin 15 Minuten garen. Dann 4 Minuten ruhen lassen.

Zimtblütenjus:
Die Zimtblüten und Pfefferkörner zerdrücken und mit dem Waldhonig karamelisieren. Den Rotwein zugeben und etwas reduzieren. Die Geflügeljus zufügen, aufkochen und etwa 60 Minuten ziehen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, nach Bedarf mit angerührtem Pfeilwurzelmehl leicht binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Maronenpolenta:
Geflügelfond und Milch mit Salz und Pfeffer aufkochen. Den Polentagrieß einrühren, etwa 25 Minuten bei geschlossenem Deckel quellen lassen und dabei gelegentlich umrühren. Die Maronen grob hacken und mit der Nussbutter unter die Polentamasse rühren. Die Masse in eine Kastenform füllen und kalt werden lassen. Die feste Masse aus der Form stürzen und in Würfel von 4x4cm schneiden.

Topinambur:
Den Topinambur in Salzwasser garkochen und schälen. Dann mit einer Gabel zerdrücken und die gewürfelte, kalte Butter unterarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Nussöl abschmecken.

Anrichten:
Die Maronenpolentawürfel von allen Seiten anbraten. Die Wildentenbrüste aus dem Vakuumbeutel nehmen, salzen und in schaumiger Butter sautieren. Den Topinambur mit einem rechteckigen Rahmen auf ovale, heiße Teller auftragen, den Polentawürfel daneben platzieren. Die Rosenkohlblätter in Butter anschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen, um den Topinambur herum locker anrichten. Die Entenbrüste in Scheiben schneiden und längs auf dem Topinambur anrichten. Die Sauce angießen und auf jede Entenbrust etwas Orangenschaum geben.