Roulade von geräuchertem Saibling,Gurken-Vinaigrette, Bohnen, Saiblingskaviar

Rezept für 4 Personen

Zutaten

 2 Bach-Saiblinge á 350g
 Buchenholzmehl
 2 EL Fischfarce (Grundrezepte)
 Zitronensaft
 Salz und Pfeffer
 12 Schneidebohnen
 2 EL Saiblingskaviar
 Maldon Sea Salt

Räucherfischfond f.d. Gurkenvinaigrette:
 200g Räucherfischgräten und Abschnitte
 4 dl Fischfond
 5 cl Weißwein
 1 Eiklar
 30g Fenchel
 30g Staudensellerie
 1 Schalotte
 ½ Lorbeerblatt
 1 Thymianzweig
 ½ TL Anis, grün
 Salz, Pfeffer

Gurkenvinaigrette:
 1 dl Räucherfischfond, klar und kräftig (Grundrezepte)
 1 dl Gurkensaft, frisch gepresst
 1 Msp Xantan
 100g Gurkenwürfel
 1 EL Radieschen
 1 EL Apfelwürfelchen vom Granny Smith
 2 EL Gurkenessig
 2 EL grünes Kräuter-Traubenkernöl
 1 TL grobkörniger Senf
 4 Liebstöckelblättchen
 Salz
 Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Die Bachsaiblinge filetieren und die Gräten mit einer Pinzette ziehen. Die Filets in einem geschlossenen Topf oder Räucherofen 20 Minuten in Buchenholzrauch ohne Temperatur kalt räuchern. Je zwei Saiblingfilets mit Salz und Pfeffer würzen, auf Frischhaltefolie legen und mit der Fischfarce bestreichen. Dann jeweils das zweite Filet darauf setzen, stramm einrollen, nochmals mit Alufolie einrollen und kühlstellen.

Räucherfischfond f.d. Gurkenvinaigrette:
Die Abschnitte mit Fischfond, Eiklar, Gemüse und Aromaten aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. Den Räucherfischfond durch ein Tuch passieren.

Gurkenvinaigrette:
Den Räucherfischfond mit Gurkensaft und Xantan leicht mixen, dadurch stellt sich eine leichte Bindung ein. Dann mit Gurkenessig und grünem Traubenkernöl verrühren. Hierfür frische Kräuter mit Traubenkernöl mixen und durch ein feines Sieb laufen lassen. Dann die Gurken-, Radieschen- und Apfelwürfelchen unterrühren und mit körnigem Senf, fein geschnittenem Liebstöckel, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Schneidebohnen in kochendem Salzwasser mit leichtem Biss gar kochen und in Eiswasser abschrecken, damit sie schön grün bleiben. Die Schneidebohnen mit Küchenkrepp abtrocknen und längs in sehr feine Streifen schneiden.

Anrichten:
Die Saiblingroulade in siedendem Wasser etwa 4 Minuten garen, herausnehmen und weitere 4 Minuten ruhen lassen. Die Bohnen-Streifen auf rechteckige Teller legen, so dass sie eng aneinander liegen und mit der Vinaigrette marinieren. Die Rouladen auspacken und in je vier Scheiben schneiden, mit etwas Maldon-Salt bestreuen und auf die Bohnen platzieren. Die Vinaigrette um die Bohnen anrichten, den Kaviar auf die Rouladen platzieren und mit Kresseblättchen dekorieren.