Ulrich Person - Hotel Stadt Hamburg
Hotel und Restaurant am Meer (Westerland/Sylt)
Mit seiner Mutter sammelte Ulrich Person im Alter von 10 Jahren seine ersten Kocherfahrungen. Als er später tatsächlich eine Kochausbildung begann, unterlief dem gebürtigen Baden-Badener im ersten Lehrjahr ein wohl nur rückblickend amüsanter Fauxpas: Als er Gemüse mit Béchamelsauce zubereiten sollte, verwechselte er letztere mit Vanillesauce ...
Pot au feu vom Kalbsschwanz mit Trüffel-Crespelle
Rezept für 4 Personen
Zutaten
Pot au feu:
1,5 kg Kalbsschwanz gesägt
80 g. Karotten
80 g. Lauch
80 g. Sellerie
80 g. Zwiebel
Salz
Pfeffer
1 Lorbeerblatt
3 Nelken
10 Wacholderbeeren
¼ l. Madeira
2 Knoblauchzehen
100 g. Sellerie in feine Blättchen geschnitten und blanchiert
Etwas Kresse für Garnitur
Crespelle:
3 Eier
50 g. Mehl
1/8 l Milch
80 g. Kalbsfleisch schier
60 g. flüssige Sahne
Salz
Pfeffer
20 g. Trüffel (Dose)
Olivenöl zum Ausbacken
Zubereitung
Pot au feu:
Kalbsschwänze mit dem Gemüse im Ofen rösten, auf ein Sieb geben und Fett abtropfen lassen.
Mit den Gewürzen in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Leicht aufkochen lassen und unter dem Kochpunkt 1¼ Std. ziehen lassen.
Zwischendurch entfetten und 20 Minuten vor dem Passieren die Gewürze und den Madeira zugeben.
Pro Person 250 ml. Suppe
Crespelle:
Mit Kalbsfleisch und Sahne eine Farce herstellen, abschmecken, passieren und den gehackten Trüffel untermischen, kalt stellen.
Mit den restlichen Zutaten einen Teig herstellen, die Crêpes dünn ausbacken und auskühlen lassen. Mit der Trüffelfarce bestreichen, einrollen, in Folie wickeln und im Dampf 3-4 Minuten garen. Auskühlen lassen, Folie entfernen und in dünne Ringe schneiden.
Vorgewärmte Teller mit Sellerieblättchen und Crespelle anrichten, heiße Essenz einfüllen und mit etwas Kresse verzieren.
Hotel Stadt Hamburg
Hotel und Restaurant am Meer
Im Norden Deutschlands ragt die Insel Sylt aus der Nordsee. Die größte der friesischen Inseln ist über den Hindenburgdamm mit dem Festland verbunden. In Westerland, dem bekannten Badeort im Herzen von Sylt, wohnen Sie in einem feinen Landhaus aus dem 19. Jahrhundert, das einen immensen Charme ausstrahlt, mit englischen Möbeln, romantischen Zimmern, einem exquisiten Spa und einer köstlichen lokalen Küche. Sylt ist eine von der Natur geprägte Insel mit einem traumhaften Panorama: 40 km Sandstrand, Reetdachhäuser und blühendes Heideland. Ein vom Inhaber persönlich fotografierter Kalender zeigt Motive der Insel Sylt. ...Mehr Infos
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