Ulrich Person - Hotel Stadt Hamburg
Hotel und Restaurant am Meer (Westerland/Sylt)
Mit seiner Mutter sammelte Ulrich Person im Alter von 10 Jahren seine ersten Kocherfahrungen. Als er später tatsächlich eine Kochausbildung begann, unterlief dem gebürtigen Baden-Badener im ersten Lehrjahr ein wohl nur rückblickend amüsanter Fauxpas: Als er Gemüse mit Béchamelsauce zubereiten sollte, verwechselte er letztere mit Vanillesauce ...
Krustentier-Variationen mit Osietra-Kaviarcrème und grünem Spargelkonfit (Königskrabbentatar, Hummermousse, Langustinenparfait)
Rezept für 4 Personen
Zutaten
Hummermousse:
600 g. Hummerkarkassen
1 Eßl. Pernod
2 Eßl. Noilly Prat
½ l. Fischfond
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer
4,5 Blatt Gelatine
30 g. Tomatenmark
1 Knoblauchzehe
250 ml Sahne flüssig
davon 50 ml. Schlagsahne
100 g. Röstgemüse (Lauch, Karotten, Sellerie, Zwiebel)
2 Eßl. Olivenöl
Langustinenparfait:
500 g. Langustinen
250 g. flüssige Sahne
Salz
Pfeffer
Cayennepfeffer
Königskrabbentatar:
500 g. gekochte Königskrabbenbeine
1 Schalotte
Salz
Pfeffer
2 Eßl. Olivenöl
Kaviarcrème und Spargelkonfit:
50 g. Osietra Kaviar
100 g. Schmand
1 Kaffeelöffel Zitronensaft
4 Stangen grüner Spargel
Salz
Pfeffer
1 Avocado
etwas Frisée
Kerbel
Zubereitung
Hummermousse:
Karkassen mit Röstgemüse und Knoblauch in Olivenöl rösten, Tomatenmark zugeben, mit Pernod und Noilly Prat ablöschen.
Gewürze und Fischfond zugeben und 1 Std. unter dem Kochpunkt ziehen lassen. Flüssige Sahne zugeben.
Nach ¼ Std. passieren und auf 300 ml Flüssigkeit einkochen. Eingeweichte und ausgedrückte Gelatine zugeben, in eine Schüssel füllen und kühlen.
Kurz vor dem Stocken geschlagene Sahne unterheben und sofort in eine geeignete Schale gießen, um später Nocken abzustechen
Langustinenparfait:
Langustinen ausbrechen, Rücken einschneiden, Darm herausnehmen und mit flüssiger Sahne und Gewürzen fein pürieren.
Durch ein Passiersieb streichen, in eine Schüssel geben und auf Eis stellen. Glatt rühren und noch mal abschmecken.
Eine Terrinenform mit Folie auslegen und bei 80°C im Dampf garen. Danach kalt stellen.
Königskrabbentatar:
Königskrabbenbeine ausbrechen und das Fleisch mit der Schalotte fein würfeln, würzen, Olivenöl zugeben, mischen und in kleine Metallringe pressen
Kaviarcrème und Spargelkonfit:
Spargel schälen, blanchieren und fein würfeln, Avocado schälen und durch ein Sieb streichen, mit Spargel und Gewürzen mischen, mit Zitronensaft abschmecken.
Kaviar mit Schmand verrühren.
Anrichten:
pro Teller 3 Nocken Spargelkonfit , in die Tellermitte Kaviarcrème, außen herum die Krustentierteile etwas Frisée und Kerbel
Hotel Stadt Hamburg
Hotel und Restaurant am Meer
Im Norden Deutschlands ragt die Insel Sylt aus der Nordsee. Die größte der friesischen Inseln ist über den Hindenburgdamm mit dem Festland verbunden. In Westerland, dem bekannten Badeort im Herzen von Sylt, wohnen Sie in einem feinen Landhaus aus dem 19. Jahrhundert, das einen immensen Charme ausstrahlt, mit englischen Möbeln, romantischen Zimmern, einem exquisiten Spa und einer köstlichen lokalen Küche. Sylt ist eine von der Natur geprägte Insel mit einem traumhaften Panorama: 40 km Sandstrand, Reetdachhäuser und blühendes Heideland. Ein vom Inhaber persönlich fotografierter Kalender zeigt Motive der Insel Sylt. ...Mehr Infos
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