Heinz Winkler - Residenz Heinz Winkler
Restaurant eines Grand Chef Relais & Châteaux und Hotel in den Bergen (Aschau im Chiemgau)
Heinz Winkler ist sicher jemand, der das „Carpe diem“ ernsthaft lebt: „Jeder Tag meines Lebens ist der wichtigste Tag!“ lautet sein Lebensmotto. Das Bewusstsein für die Bedeutung eines jeden Momentes ist Antrieb für einen der renommiertesten und meistausgezeichneten Küchenchefs Deutschlands.
Rehrücken souffliert mit Selleriemousseline
für 4 Personen
Zutaten
500 g Rehrücken
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Selleriemousseline:
150 g Knollensellerie
125 g süße Sahne
50 g gebräunte Butter (Ghee)
Salz
Muskat
40 g geschlagene Sahne
Farce:
80 g Poulardenfleisch
100 g Sahne
Sauce:
3 Schalotten
30g Butter
250 g Wildfond
150 g Sellerieknolle
Zubereitung
Den Rehrücken parieren, in 60 g schwere Medaillons schneiden und mit Salz und Pfeffer
würzen.
Die Sellerieknolle schälen und halbieren. Mit der Aufschnittmaschine von der Mitte der Knolle 1,5 mm dicke, 4 cm breite Streifen schneiden. In Salzwasser weich kochen, blanchieren. Die Streifen in einen gebutterten Ring von 6 cm Durchmesser und 4 cm Höhe mit den Streifen rundum auslegen. Überstehende Enden abschneiden.
Den Sellerie schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser blanchieren, im Eiswasser abschrecken und mit Sahne mußig kochen. Dann durch ein Haarsieb streichen und mit Salz, Muskat und dem Ghee abschmecken. Die geschlagene Sahne zum Schluss unterheben. Für die Mousselin die Abschnitte verwenden. Den restlichen Sellerie in Würfel schneiden.
Das Poulardenfleisch sauber parieren, klein schneiden, salzen, kalt stellen und in der
Mulinette mit einem Teelöffel Sahne kuttern. Die Fleischmasse in eine geeiste Schüssel geben, die restliche Sahne langsam unterrühren und das Selleriemousseline dazugeben und gut verrühren.
Die Schalotten klein würfeln und anschwitzen. Mit Wildfond aufgießen und aufkochen. Auf ein Drittel reduzieren lassen, mit Butter abbinden. Durch ein Sieb gießen
Fertigstellung:
Die Medaillons in den Ring geben und mit der Selleriemasse voll ausstreichen. Bei 160° C 12 Minuten im Backofen garen.
Die Rehmedaillons halbieren und auf einem Teller anrichten. Die Sauce au tour geben und nach Belieben garnieren.
TIPP: Das Ghee kann auch zum Anbraten verwendet werden.
Residenz Heinz Winkler
Restaurant eines Grand Chef Relais & Châteaux und Hotel in den Bergen
Zwischen Salzburg und München, unweit des Chiemsees, eingebettet in eine bayerische Bilderbuchlandschaft, liegt die Residenz Heinz Winkler. Sie ist ein wahres Gourmet-Refugium, eine Insel der Ruhe und Harmonie. Die Zimmer und Suiten sind individuell mit jeglichem Komfort ausgestattet, wobei die Liebe zum Detail sofort ins Auge fällt. Grand Chef Heinz Winkler, einer der erfolgreichsten Spitzenköche Deutschlands, ist der Begründer der Cuisine Vitale, einer leichten, lebendigen Küche, die Körper und Geist gleichermaßen gut tut. Seine Kreationen werden sowohl durch seinen Sohn Alexander und sein Team, als auch durch die außergewöhnlichen Wellness-Programme des Vital Resort und belebende Wanderungen durch märchenhafte bayrische Landschaften wundervoll ergänzt. ...Mehr Infos
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