Johann Lafer - Johann Lafer’s Stromburg
Restaurant eines Grand Chef Relais & Châteaux und Hotel auf dem Land (Stromberg)
Wenn man Johann Lafer beim Kochen zusieht, spürt man stets eines: die Freude, die er am Kochen hat. Und diese Freude möchte er buchstäblich in die Welt tragen. Seine aktuelle Präsenz in den Medien und sein Engagement in der eigenen Kochschule geben ihm die Gelegenheit, das, was ihm wirklich am Herzen liegt, vielen Menschen nahe zu bringen: „mens sana in corpore sano“.
Mit Brezeln gefüllte Putenkeule mit weißer Pfefferrahmsauce
Rezept für 4 Personen
Zutaten
2 Laugenbrezeln
100 ml warme Milch
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
60 g Dörrpflaumen ohne Stein
1 Ei
1 EL Petersilie gehackt
Salz
Pfeffer
2 Putenkeulen
Salz
Pfeffer
3 EL Butterschmalz
1 EL Zucker
3 EL Whiskey
Saft von 2 Orangen
250 ml Geflügelfond
20 g weiße Pfefferkörner
50 g Schalotten
2 EL Butter
150 g Sahne
Zubereitung
Die Laugenbrezeln in kleine Würfel schneiden, mit der Milch übergießen und darin 20 Minuten einweichen
Schalotte und Knoblauchzehe schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter glasig dünsten. Dörrpflaumen in feine Würfel schneiden und mit dem Ei, der Petersilie und der Zwiebelmischung zu den eingeweichten Brezeln geben. Alles gut verkneten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Ofen auf 160° C vorheizen.
Die Putenkeulen waschen, trocken tupfen und von Haut und Sehnen befreien. Die Keulen einmal längs bis zum Knochen einschneiden und den Knochen so herauslösen, dass das Fleisch noch zusammenhängt. Die dickeren Fleischteile etwas einschneiden und leicht auseinander klappen, so dass eine flache Fleischlage entsteht. Die Keulen zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie flach klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung auf die flachen Keulen geben, das Fleisch zusammenklappen, mit Küchengarn wie einen Rollbraten binden und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Keulen in einem großen Bräter in Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Den Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit dem Whiskey ablöschen und den Orangensaft und den Geflügelfond angießen. Die Keulen im Ofen auf der mittleren Schiene offen ca. 1 1/2 Stunden garen, dabei alle 15 Minuten mit dem Bratfond übergießen.
Die Keulen in Alufolie eingewickelt warm halten. Den Bratenfond durch ein feines Sieb gießen, das Fett abschöpfen, den Fond etwas einkochen lassen und 150 ml davon für die Sauce abmessen.
Die Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen. Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und mit den Pfefferkörnern in der Butter glasig dünsten. Den abgemessenen Bratenfond und die Sahne angießen, die Sauce auf die Hälfte ein- kochen lassen und durch ein feines Sieb gießen.
Die Putenkeulen aus der Alufolie wickeln und das Garn entfernen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.
Dazu empfehle ich ein Wirsinggemüse.
Johann Lafers Stromburg
Restaurant eines Grand Chef Relais & Châteaux und Hotel auf dem Land
Grand Chef Johann Lafer steht zur Philosophie der romantischen Stromburg: Höchste Ansprüche an Qualität. Beste Produkte, die liebevoll und kreativ zubereitet werden. Im Einklang dazu das Restaurant Le Val d’Or, das in jede der vier Jahreszeiten optisch, akustisch und kulinarisch kunstvoll verwandelt wird. „Meine Inspiration wird vom Produkt bestimmt“, so der Fernsehstar und begnadete Pâtissier. Johann Lafer widmet sich seiner modernen Interpretation der Sachertorte mit ebensoviel Hingabe wie dem kreativen Duett vom Müritz-Lamm mit geschmortem Fenchel und Minze. Genuss für alle Sinne bieten auch Helikopterflüge zu den Weinbergen, über Wälder und über den sagenumwobenen Rhein. ...Mehr Infos
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