Mit Vadouvan gebratenes Lammnüsschen mit Coca Mallorquine, Auberginenpüree und Olivencreme

Zutaten

Lamm:

 2 Lammnüsschen von insgesamt ca. 600 g
 3 EL Vadouvan fein gehackt
 6 EL Olivenöl
 etwas Öl zum Braten
 Salz
 schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Coca:

 175 g Mehl
 50 ml hochwertiges Olivenöl
 50 g weiche Butter
 50 ml lauwarmes Wasser
 Salz
 850 g geschälte Tomaten aus der Dose
 2 Zweige Basilikum
 1 Rote Zwiebel
 je 1 Rote und Gelbe Paprikaschote entkernt, geschält und in feine -Streifen geschnitten
 6 Zweige Zitronenthymian

Auberginenpüree:

 4 mittelgroße Auberginen
 50 ml Olivenöl
 4 Schalotten in feine Brunoise geschnitten
 30 ml weißer Balsamicoessig
 Salz
 weißer Pfeffer aus der Mühle

Olivencreme:

 50 g schwarze Oliven entsteint
 50 g Schalotten in Streifen geschnitten
 300 ml Geflügelsauce
 2 Thymianzweige
 2 Rosmarinzweige
 2 Knoblauchzehen geschält
 20 g Schweinebauch
 5 EL hochwertiges Olivenöl
 30 g eiskalte Butter

Garnitur

 geschmorte Schalotten
 Nadelbohnen
 Saubohnen
 Auberginenfritt

Zubereitung

Coca:
Das Mehl mit Olivenöl, Butter, Wasser und Salz zum glatten Teig verkneten und diesen für zirka 1 Stunde kaltstellen. Inzwischen die Tomaten um 2/3 einreduzieren lassen, durch ein grobes Sieb passieren und mit Salz, Pfeffer und Basilikum würzen. Die Zwiebelringe salzen und für etwa 10 Minuten stehen lassen, danach auspressen. Den Coca-Teig dünn ausrollen und auf ein Backblech legen. Die Tomatenpaste darauf gleichmäßig verstreichen und mit den Paprikastreifen, Zwiebelringen und Thymianzweigen belegen. Nun die Coca bei 200°C für zirka 15 bis 20 Minuten im Ofen backen.

Auberginen:
Während der Coca Teig ruht, die Auberginen längs halbieren, das Fruchtfleisch kreuzweise einschneiden und für eine halbe Stunde in Wasser legen. Danach die Auberginen herausnehmen leicht salzen und pfeffern und mit der Schnittfläche nach oben auf ein Backblech legen. Mit Rosmarin und Thymian belegen und mit Olivenöl beträufeln. Das Backblech in Alufolie einschlagen und bei 180 °C in den Ofen schieben. Nach einer halben Stunde, wenn die Auberginen weich sind, herausnehmen und das Fruchtfleisch herauskratzen. In der Zwischenzeit die Schalotten in Olivenöl glasig dünsten, mit dem Essig ablöschen und gänzlich einkochen lassen. Das Fruchtfleisch dazugeben und alles für weitere 5 Minuten garen; danach mit Hilfe einer Küchenmaschine pürieren.

Lamm:
Die Lammnüsschen von allen sichtbaren Sehnen und Häuten befreien und in heißem Olivenöl von allen Seiten anbraten. Vadouvan mit dem Olivenöl auf 80°C erhitzen und zusammen mit dem Lamm in einen Vakuumierbeutel geben und fest zuschweißen. Das Ganze bei 72°C für etwa 30 Minuten garen In Alufolie wickeln und warm stellen.

Olivencreme:
Die Geflügelsauce in einem Topf aufkochen. In einem anderen Topf die Schalotten und die Oliven mit etwas Olivenöl anschwitzen. Thymian, Rosmarin, Knoblauch sowie den Schweinebauch dazugeben und mitbraten. Dann mit der Geflügelsauce auffüllen, um die Hälfte einreduzieren lassen und anschließend mit dem Olivenöl und der Butter aufmischen. Durch ein Sieb passieren und ebenfalls warm stellen.

Anrichten:
Die Coca in Streifen schneiden mit Auberginenpüree und Lammnüsschen anrichten und mit den geschmorten Schalotten und glasierte Bohnen garnieren. Die Sauce apart dazu reichen.