Gepfefferter Heilbutt mit Süßkartoffeln und Speckschaum

Zutaten

 500 g Heilbutt (4 möglichst dicke Tranchen à 12 g)
 Meersalz
 1 El Pfeffermischung ( Langer, Szechuan, japanischer und -Mignonette Pfeffer)
 2 Süßkartoffeln
 50 g Bauchspeck
 1 mitteldicke Stange Lauch
 2 fest kochende Kartoffeln
 geklärte Butter zum Braten
 1 Zweig Thymian

Speckschaum:

 150g gut durchwachsener Bauchspeck in feine Streifen geschnitten
 1 Zwiebel in Streifen geschnitten
 4cl Noilly Prat
 4cl Weißwein
 125ml Geflügelfond
 120g Sahne
 70g Milch
 25g Butter fein gewürfelt
 2g Soja Lecithin
 Salz
 Cayenne Pfeffer
 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung

Süßkartoffeln schälen mit Speck einschlagen und in Alufolie einwickeln, bei 180°C für etwa 45 min im Ofen garen, abkühlen lassen, in Scheiben schneiden und rund ausstechen.

Die Kartoffeln waschen und mit der Schale in Salzwasser weich kochen, schälen, in Scheiben schneiden und ebenfalls rund ausstechen. Den Lauch waschen, in Scheiben schneiden, in eine Pfanne legen, salzen und pfeffern, etwas Butter dazugeben und mit etwas Mineralwasser aufgießen. Mit Alufolie bedecken und bei mittlerer Hitze weich schmoren.

Heilbutt mit Meersalz und der Pfeffermischung würzen und in geklärter Butter für etwa 2-3 Minuten von jeder Seite bei geringer Hitze braten. Etwas Butter danach zugeben und in aufgeschäumter Butter fertig braten. Die Süßkartoffeln und Kartoffelscheiben in geklärter Butter mit einem Zweig Thymian von beiden Seiten anbraten, bis sie leicht Farbe angenommen haben.

Speckschaum:
Speck und Zwiebeln in einem Topf anschwitzen. Mit Noilly Prat, Weißwein ablöschen und mit Geflügelfond aufgießen und um die Hälfte reduzieren. Sahne, Milch und Soja- Lecithin einrühren, alles einmal aufkochen lassen und dann für etwa eine Stunde stehen lassen. Die Sauce nochmals aufkochen und dann durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer, sowie Zitronensaft abschmecken. Zum Servieren die Sauce mit der kalten Butter aufschäumen, den Schaum mit einem Löffel abschöpfen und anrichten.

Anrichten:
Nun abwechselnd mit Süßkartoffel, Kartoffel und Lauch eine Rosette legen und diese in der Tellermitte anrichten, gegebenenfalls nochmals leicht nachwürzen. Den Heilbutt darauf setzen und mit Lauchstroh ausgarnieren. Den heißen Speckschaum aufschäumen und um die Rosette geben.