Dirk Schröer - Bülow Palais
Hotel und Restaurant in einer Stadt (Dresden)
Dirk Schröer selbst mag am liebsten solide Hausmannskost: Zwiebelrostbraten, Maultaschen, ein gut gemachter Kartoffelsalat gehören zu seinen Lieblingsgerichten. In seiner knappen Freizeit fährt er gern Rad: „Das macht den Kopf frei, gibt die Möglichkeit zum Nachdenken...“
Gebeizter Anislachs mit lauwarmer Kartoffelterrine
Zutaten
Lachsbeize:
100 g Sternanis
15 g Kümmel
10 g Thymian
10 g Lorbeer
10 g Fenchelsamen
10 g Pfefferkörner weiß
80 g brauner Zucker
100 g Meersalz
1 kg Wildlachs
20 g Olivenöl
Kartoffelterrine
1,5 kg festkochende Kartoffeln, geschält, in 2 mm dicke Scheiben geschnitten, Salz
60 g Butter
1 Tl Zucker
2 weiße Zwiebeln in 2 mm Dicke Streifen geschnitten
Salz und Pfeffer
125 g Crème fraiche
125 g Sahne
3 Eier
1 Eiweiß
etwas Trüffeljus wenn vorhanden
3 El gemischter Senf
Butter zum Einfetten der Form
Schnittlauchsauce
150g Zwiebeln in Scheiben
300 g Kartoffeln in Scheiben
1 Knoblauchzehe
40 g Butter
1,5 l Geflügelfond
Salz und Pfeffer
30 g Butter
1 El Schnittlauch
Spritzer Zitronensaft
Zubereitung
Lachsbeize:
Alle Zutaten für die Beize in der Moulinette grob zerkleinern. Lachsfilet schuppen, filetieren und Gräten ziehen, aber die Haut nicht entfernen. Fleischseite mit der Beize bestreuen und mit Folie abdecken. Den Lachs für 48 Stunden im Kühlschrank beizen.
Das Filet dann aus der Beize herausnehmen, die Gewürze abschaben.
Öl in einer Pfanne stark erhitzen und das Filet von der Gewürzseite her für ca. 10 Sekunden anbraten.
Kartoffelterrine
Die Kartoffeln in gut gesalzenem Wasser weich kochen. Sehr gut abtropfen lassen, evtl. auf einem Tuch ausbreiten und trocken tupfen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, Zucker hinzufügen, kurz anziehen lassen. Die Zwiebeln hinein geben mit Salz und Pfeffer würzen und unter häufigem wenden garen bis sie goldbraun und weich sind.
Für die Royal die Crème fraiche mit Sahne, Eiern, Trüffeljus, Senf verrühren und mit Salz und Pfeffer pikant abschmecken.
Eine eckige Auflaufform mit Butter ausstreichen und mit Klarsichtfolie auslegen. Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen, vorsichtig mit den Zwiebeln mischen und die Royal dazugeben. Vorsichtig in die Terrine füllen und mit der restlichen Royal bedecken.
Die Folie darüber zusammenlegen und die Terrine für 3 Stunden in den 110 Grad heißen Backofen stellen.
Die Kartoffelterrine aus dem Ofen nehmen, 30 min ruhen lassen, dann mit Hilfe der Folie aus der Form heben.
Die warme Kartoffelterrine in Scheiben schneiden und mit dem gebeizten Lachs zusammen auf einem Teller anrichten.
Dazu passt hervorragend eine Dill- Senf- Sauce oder Schnittlauchschmand oder als kalt warmes Gericht eine Schnittlauchsauce.
Schnittlauchsauce
Alle Zutaten in Butter leicht andünsten. Mit Geflügelfond aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 1,5 Stunden weich köcheln lassen. Danach durch ein feines Sieb passieren und gut durchdrücken. Alles aufmixen. Dann die Butter unterrühren und mit den Schnittlauchröllchen und Zitronensaft vollenden
Bülow Palais
Hotel und Restaurant in einer Stadt
Dresden, eine der interessantesten deutschen Städte, wird auch als Elbflorenz bezeichnet. Im Herzen eines der schönsten barocken Viertels Deutschlands bietet das Bülow Palais ebenfalls italienisches Flair. Dieses neue Hotel zelebriert einen individuellen Stil. Genießen Sie den lichtdurchfluteten Innenhof zum Frühstück, tagsüber eine leichte deutsche Küche im Bülow’s Bistro oder treffen Sie sich mit Freunden in der Cigar Lounge. Im Caroussel erwartet Sie eines der besten Restaurants der Region, mit einem unverwechselbaren Stilmix aus Barock und Moderne. ...Mehr Infos
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