Ingo Bockler - Hotel Hohenhaus
Hotel und Restaurant auf dem Land (Herleshausen)
Ein Viertel seiner Kindheit verbrachte Ingo Bockler in der Gasthausküche seiner Eltern. Die Faszination von Gerüchen und Aromen, die sich bei der Zubereitung von Speisen entwickeln, spürte er schon von klein auf und so erklärt er sich auch, dass er letztendlich doch Koch und nicht Gärtner geworden ist. Sein Respekt vor der Natur und dem, was sie hervorbringt, hätte ihn durchaus auch in diese Richtung führen können.
Mariniertes Filet und Tartar vom Holsteiner Weideochsen mit Imperial Kaviar
Zutaten
Für das marinierte Filet:
120 g pariertes Ochsenfilet
1 El Champagneressig
1 El Rinderkraftbrühe
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 El Olivenöl
Schnittlauchröllchen nach Geschmack
Für das Tartar:
2 Scheiben Kastenweißbrot
Etwas Butter
1 Zweig Thymian
Salz
100 g schieres Ochsenfilet
10 g feine Schalottenwürfel
Nach Geschmack:
Sardellenfilet und Kapern fein gehackt
Schnittlauch in Röllchen
Olivenöl
Dijon Senf
Frisches Eigelb
Sowie:
2 El Imperial Kaviar
4 Wachteleier
und gelierte Ochsenessenz zum Garnieren
Zubereitung
Für das marinierte Filet:
Das Fleisch stramm in Klarsichtfolie hüllen, in eine Form pressen und im Froster anfrieren. Aus Essig, Kraftbrühe, den Gewürzen und dem Olivenöl eine Vinaigrette rühren und abschmecken.
Das Ochsenfilet auf der Schneidemaschine in dünne Scheiben schneiden und flach auf die Teller auslegen. Leicht salzen, pfeffern und mit der Vinaigrette einpinseln. Zuletzt mit Schnittlauch bestreuen.
Für das Tartar:
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Das Kastenweißbrot entrinden, mit der weichen Butter bestreichen, leicht salzen und mit dem Thymianzweig zwischen zwei Silpatmatten auf ein Backblech setzen. In den Ofen schieben und mit einen weiteren Backblech beschwert 10 Minuten backen. Vom Blech nehmen und auskühlen lassen. Nun zu kleinen Rechtecken schneiden die in die Formen passen.
Das Ochsenfilet wolfen und mit den anderen Zutaten das Tartar würzen. Mit den gerösteten Weißbrotscheiben in die Formen schichten. Den Kaviar als oberste Schicht einsetzen.
Anrichten
Auf jedem Teller parallel zum mariniertem Fleisch 5 Würfel gelierter Ochsenessenz setzen und etwas Kaviar darauf geben. Daran das geschichtete Tartar setzen und mit einem Wachteleigelb garnieren
Hotel Hohenhaus
Hotel und Restaurant auf dem Land
„Ein einziger Tropfen von Bach ist so viel wert wie eine Zisterne sonstiger Musik“, erklärte der russische Cellist Rostropowitsch. Die Erinnerung an Johann Sebastian Bach schwebt über der Umgebung des Hotels Hohenhaus, in der Nähe der Stadt Eisenach, wo der deutsche Komponist geboren wurde und seine Kindheit verbrachte. Die sublime Melancholie seiner Cello-Suiten ist vielleicht auf diese hügligen und bewaldeten Landschaften, in denen die Bäume im Herbst tausend verschiedene Farbtöne annehmen, zurückzuführen. Hier ist der ideale Ort, um sich an der Natur zu erfreuen und sich einen entspannenden oder aktiven Aufenthalt, zwischen Aktivitäten im Freien und Schwimmen im Hallenbad, zu gönnen. Im 1.680 Hektar großen, privaten Wald sind so seltene Tierarten wie Schwarzstörche und Wildkatzen beheimatet. ...Mehr Infos
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