Glacierter Rehrücken auf Maronenbrioche

für 4 Personen

Zutaten

 1 kleiner Rehrücken mit ca. 1,5kg
 1l Wildfond
 150g Rehleber und Herz
 200g Röstgemüse
 1 Bd. Rosmarin
 15 Wacholderbeeren
 1 Lorbeerblatt
 15g Preiselbeergelee
 ½ l Rotwein
 2El. Preiselbeeren
 ½ El Tomatenmark

Preiselbeer-Sabayon

 200ml Preiselbeersaft
 50 ml Cassislikör
 3 Eigelb
 1 El Preiselbeeren
 Cayennepfeffer
 Salz

Maronenbrioche

 4 Scheiben Brioche
 40 g passierte Gänsestopfleber
 2 Eier
 2El. Cognac
 100ml Sahne
 1 EL Butter
 100 g Maronen, geschält und gekocht und in Scheiben geschnitten
 ½ TL Puderzucker
 3 cl Madeira
 Salz und Pfeffer

Vorbereitung

Rehrücken

Auslösen und von Sehnen befreien. Knochen und Parüren im Topf anbraten, Röstgemüse dazugeben und weiter braten. Tomatenmark und Preiselbeergelee hinzugeben und auf dreimal mit Rotwein ablöschen bis der Saucenansatz richtig glaciert ist, mit Wildfond auffüllen und mit Aromaten auf 1/3 einkochen lassen, anschließend abpassieren und abschmecken. Den Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen und anbraten und bei 200°C ca.9 min. rosa braten. Anschließend den Rehrücken noch ca. 3-4min. abruhen lassen.

Maronenbrioche

Eier, Sahne, Cognac und die Gänsestopfleber zu einer Masse zusammenrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Brioche-scheiben rund ausstechen und in die Sahnemasse für 5 min. einlegen eventuell einmal umdrehen, danach in schäumender Butter goldbraun braten.

Maronen

In Scheiben schneiden und mit Butter und Puderzucker anschwenken. Anschließend mit Madeira ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem gebratenen Brioche anrichten.

Preiselbeer-Sabayon

Preiselbeersaft und Cassislikör mit den 3 Eigelben in eine kleine Schüssel geben, im heißen Wasserbad schaumig bis cremig aufschlagen, ganze Preiselbeeren als Einlage dazugeben und mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken.

Fertigstellung

Maronenbrioche in der Tellermitte anrichten, Rehrücken in gleichmäßige Stücke schneiden und an den Brioche anlegen, mit Sauce angießen und mit Preiselbeer-Sabayon fertigstellen.