Martin Herrmann - Hotel Dollenberg
Restaurant eines Grand Chef Relais & Châteaux und Hotel (Bad Peterstal - Griesbach)
Seit fast 25 Jahren ist Martin Herrmann dem Hotel Dollenberg treu. Hier ließ er sich zum Koch ausbilden und erkochte 1998 den ersten Michelinstern, den er seitdem hält. Dabei ist er neugierig geblieben und stets offen für Neues.
Lebkuchenmousse mit Rotweinbirne
Rezept für 8 Personen
Zutaten
2 Eigelb
2 Eiweiß
40g Zucker
2 Blatt Gelatine
125g Vollmilchkuvertüre
100g frisch gemahlene Lebkuchen
Messerspitze Lebkuchengewürz
325g geschlagene Sahne
50 ml Rum
Walnusssauce
60g Sahne
10g Butter
60g Zucker
75g Walnüsse
1dl Milch
Für die Garnitur
4 Williamsbirnen
0,25l Rotwein
¼ Zimtstange
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
60g Zucker
Zubereitung
Die zerkleinerte Vollmilchkuvertüre im Wasserbad auflösen (nicht über 32°C erwärmen), die Eigelb mit 20g Zucker und Rum im Wasserbad aufschlagen (70°C), die eingeweichte Gelatine zugeben, kurz abkühlen lassen, das Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen, die flüssige Kuvertüre und das geschlagene Eiweiß unter die Eigelbmasse rühren. Zum Schluss die gemahlenen Lebkuchen, das Lebkuchengewürz und die geschlagene Sahne unterheben. Masse 2 bis 3 Stunden kaltstellen.
Walnusssauce
Die Walnüsse fein hacken, mit Sahne, Butter und Zucker zum Kochen bringen und einreduzieren, bis alles leicht zu karamellisieren beginnt. Das Ganze mit der Milch auffüllen, aufkochen und vom Feuer nehmen, erkalten lassen.
Für die Garnitur
Die Birnen schälen. Rotwein, Zimtstange, Lorbeerblatt, Nelke und Zucker aufkochen lassen und die Birnen darin gar ziehen lassen und erkalten lassen. Die erkalteten Birnen fächerartig aufschneiden.
Walnusssauce auf Tellern anrichten, Lebkuchenmousse mit Löffel auf Teller stechen und Birnen anlegen, mit Staubzucker garnieren.
Hotel Dollenberg
Restaurant eines Grand Chef Relais & Châteaux und Hotel
Im Goldenen Buch des Hotels Dollenberg vermerkte ein Gast: „Schade, dass man ein Hotel nicht umarmen kann.“ Diese sanften Gedanken kommen Ihnen zweifellos ebenso, wenn Sie die gastliche Atmosphäre und den herausragenden Service in diesem Hotel genießen. Die Entspannung im Wellness Center, die lichterfüllte Küche und die bezaubernden Landschaften des Schwarzwaldes werden Sie zum Schwärmen für das Haus von Meinrad Schmiederer verleiten. Sind Ihre Arme lang genug, um so viele Schätze zu umfassen? ...Mehr Infos
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