Fondant von Jivaraschokolade und Pandangblättern mit Gewürzananas Litschi-Ingwersorbet

Deutschland

Nils Henkel - Schlosshotel Lerbach
Restaurant eines Grand Chef Relais & Châteaux und Hotel in einem Wald (Bergisch Gladbach)
Nils Henkels Vorliebe für Fische und Meeresfrüchte mag sich damit erklären, dass er direkt an der Ostseeküste aufwuchs. Und vielleicht gründet seine Ausdauer und Entschlossenheit bei der Verwirklichung seiner Ziele darin, dass an der Waterkant des Öfteren eine „steife Brise“ weht, der man sich auch schon mal entgegenstellen muss.

Zutaten

Fondant von Jivaraschokolade und Pandangblättern

180g Sahne
2 Pandangblätter
330g Jivara Lactée (Milchschokolade 40%)
270g Sahne, geschlagen

Sprühschokolade

600g Kuvertüre 55%
400g Kakaobutter

Krokant

20g Milch
20g Glucose
50g Butter
1g Pektin
60g Zucker
60g Mandel, gehobelt

Passionsfrucht-Mousse

100g Passionsfruchtsaft
15g Puderzucker
1 Eiklar (30g)
25g Zucker
1,5 Bl Gelatine
65g Sahne, geschlagen

Gewürzte Ananas

1 Babyananas
10 cl Moscato d’Asti
10 cl Ananassaft
25g Muscovadozucker
½ Vanillestange
1 Zitronengrasstange
1 Sternanis
2 cl Rum
1 Msp Rosa Pfeffer, gemahlen
1 Msp Kubebenpfeffer, gemahlen

Litschi-Ingwersorbet

500g Litschipüree
230g Wasser
75g Glukose
15g Crème fraîche
38g Trimolin
120g Zucker
15g Ingwer, gerieben

Zubereitung

Fondant von Jivaraschokolade und Pandangblättern

Sahne und fein geschnittene Pandangblätter aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Auf gehackte Jivaraschokolade passieren und verrühren. Die geschlagene Sahne unter die temperierte Ganache heben. In Bûchetteformen füllen und mit einer Scheibe Biskuit verschließen. Einfrieren, dann aus der Form stürzen und mit Schokolade einsprühen.

Krokant

Milch, Glucose und Butter auf 50°C erwärmen. Pektin und Zucker vermischen, dazugeben und bis 106°C kochen. Dann die Mandeln dazugeben, zwischen zwei Backpapieren ausrollen und bei 200°C bis zu goldbrauner Farbe backen. Sofort schneiden.

Passionsfruchtmousse

Passionsfruchtsaft mit Puderzucker vermischen. Eiklar mit Zucker zu Schnee schlagen. Zwei Esslöffel Passionsfruchtsaft erhitzen und die eingeweichte und ausgedrückte Gelatine darin auflösen und zum restlichen Saft geben. Erst den Eischnee und dann die Sahne unterheben und sofort im Röhre füllen.

Gewürz-Ananas

Die Babyananas in Würfel schneiden. Den Ananassaft mit Moscato d’Asti, Muscovadozucker, Vanillemark, geschnittenem Zitronengras und Sternanis aufkochen und ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren und heiß auf die Ananaswürfel geben, mit Rum und Pfeffer aromatisieren und ziehen lassen.

Litschi-Ingwersorbet

Wasser mit Zucker und Glucose aufwärmen, die restlichen Zutaten dazugeben und im Mixer fein pürieren. Passieren und gefrieren.

Anrichten

Ein Fondant auf dem Teller platzieren, eine Scheibe Krokant und eine Stange Passionsfruchtmousse darauflegen. Die marinierte Ananaswürfel auf dem Teller setzen und eine Nocke Sorbet dazugeben. Mit Mangocoulis, Himbeercoulis, Minze und Schokoladenstreifen dekorieren.

Schlosshotel Lerbach
Restaurant eines Grand Chef Relais & Châteaux und Hotel in einem Wald
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