Geschmorter Pulpo mit Schweinebauch Lorbeerjus und Speckerbsen

Rezept für 8 Personen

Zutaten

 500g Iberischer Schweinebauch
 1 dl Kalbsjus, dunkel
 1 dl Schweinefond, hell
 1 Schalotten
 1 Knoblauchzehen
 1 Lorbeerblätter
 10 Pfefferkörner
 10 Korianderkörner
 1 Msp Pökelsalz
 1 Msp Kreuzkümmel
 1 Msp Kümmel
 Zitronenzeste

Geschmorter Pulpo

 1 Pulpo, sehr frisch, etwa 600g
 150g Mirepoix von Schalotten, Staudensellerie und Lauch
 2 dl Rotwein
 10 dl Kalbsjus, dunkel
 1 Thymianzweig
 1 Rosmarinzweig
 10 Pfefferkörner, weiß
 2 Lorbeerblätter
 2 Piment
 1 Knoblauchzehe
 2 Lorbeerblätter, frisch
 8g Tintenfischtinte

Speckerbsen

 30g Schalotten
 30g Räucherspeck
 10g Butter
 1 Thymianzweige
 2 cl Noilly Prat
 10 cl Sahne
 250g Erbsen, fein TK
 Salz, Pfeffer aus der Mühle
 3 EL Gelbe Erbsen, gekocht und geschält
 3 EL Grüne Erbsen, gekocht und geschält
 2 EL Bauchspeck, fein gewürfelt und geröstet
 4 EL Speckschaum

Zubereitung

Vom Schweinebauch die Schwarte ablösen. Den Bauch parieren und zuschneiden. Die Abschnitte und Rippchen mit 1 dl Wasser und den anderen Zutaten aufkochen und etwa eine Stunde sanft einköcheln. Den Fond passieren und etwas abkühlen. Den Schweinebauch mit dem Fond in einen Beutel vakuumieren. Im Wasserbad bei konstant 65°C etwas 48 Stunden garen. Den abgekühlten Schweinebauch in gerade Würfel schneiden, den Fond für den geschmorten Pulpo verwenden.

Geschmorter Pulpo

Der Pulpo sollte sehr frisch und von fester Konsistenz sein. Den Körper säubern, den Kopf abschneiden und die Arme einzeln trennen. In einem flachen Topf Mirepoix in etwas Olivenöl anschwitzen und mit Rotwein ablöschen, die Pulpoarme zufügen, ebenso die Kräuter und Gewürze. Den Kalbsfond, sowie den Fond vom Schweinebauch zufügen und zusammen aufkochen. Ein kleines rundes Gitter auf den Pulpo legen, damit er mit dem Fond bedeckt bleibt, Alufolie auflegen und im Ofen etwa 40 bis 50 Minuten schmoren. Der Pulpo sollte noch einen schönen Biss haben, aber gar sein. Den Fond durch ein feines Sieb passieren und mit zwei fein geschnittenen Lorbeerblättern auf 5 dl einkochen. Die Tintenfischtinte zufügen und nochmals passieren. Den geschmorten Pulpo in der Lorbeerjus warm halten.

Speckerbsen

Schalotten und Räucherspeck in Streifen schneiden und in Butter anrösten. Thymianzweig zufügen und mit Noilly Prat ablöschen. Einreduzieren und mit der Sahne auffüllen, einmal aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Nochmals aufkochen, mit angerührter Stärke etwas binden und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Die Sahne durch ein feines Sieb passieren und mit den aufgetauten, ausgedrückten Erbsen in einem Mixer sehr fein pürieren. Nochmals abschmecken und durch ein Passiersieb streichen.

Anrichten

Die Schweinebauchwürfel von allen Seiten leicht anbraten und für einige Minuten in den heißen Ofen schieben. Das Erbsenpüree zum Servieren erwärmen und die gelben und grünen Erbsen mit den gerösteten Speckwürfeln unterheben. Die Speckerbsen mit einem rechteckigen Rahmen in der Tellermitte anrichten. Je einen Pulpotentakel und einen Schweinebauchwürfel darauf anrichten, etwas Speckschaum aufsetzen und servieren. Als Garnitur passen Pulpo-Grissini, zubereitet aus Brandteig und Tintenfischtinte.

Speckschaum

Zutaten

 100g Speckabschnitte
 50g Schalotten, geschält
 5 cl Noilly Prat
 10 cl Schinkenfond, hell
 10 cl Sahne
 10 cl Milch
 1 Msp Lecithin
 Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Den Speck und die Schalotten in Würfel schneiden und anschwitzen. Den Noilly Prat und den Schinkenfond zufügen und etwas einkochen, dann Sahne und Milch zufügen. Die Mischung einmal aufkochen und etwa eine Stunde ziehen lassen, dann nochmals aufkochen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Lecithin zufügen. Die Sauce zum Servieren mit einem Stabmixer aufschäumen. Durch das Lecithin hat der Schaum Stabilität und kann mit einem Löffel gut portioniert werden.