Carabineiros mit roter Currysauce Taboulé und Minzöl

Rezept für 4 Personen

Zutaten

 8 Carabineiros

Rote Currysauce

 1 Schalotte
 300g Langoustinokarkassen
 200g Pelati-Tomaten
 5 dl Krustentierfond
 2 dl Fischfond, kräftig
 1 dl Roséwein
 1 dl Paprikasaft von roter Paprika
 50g Bananen
 Mondamin, angerührt
 1 Msp Rote Currypaste
 1 Msp Rotes Currypulver
 1 TL Paprikapulver, mild
 100g Butter
 Salz, Zitronensaft

Taboulé

 100g Couscous, mittelgrob
 125g Geflügelfond
 ½ Zitronengrasstange
 1 Limonenblatt
 Spritzer Weißwein
 10g Butter
 1 TL Zuckerschotenwürfel
 1 TL Ofentomatenwürfel
 1 EL Olivenöl
 1 EL Kräuter, gehackt
 (Petersilie, Minze und Koriander)
 ¼ TL Ras el Hanout
 Salz, Pfeffer
 Arganenöl

Minzöl

 ½ Bd Petersilie
 5 Minzzweige
 2 dl Rapsöl
 Minzöl (aus der Apotheke)

Garnitur

 Minzblätter
 Kapern
 Garnelenbeinchen

Zubereitung

Die Carabinieros aus der Schale brechen, die Schwanzflosse an der Garnele belassen. Den Darm mit einer Pinzette sorgfältig entfernen.

Rote Currysauce

Die Schalotte schneiden und mit den Karkassen in Olivenöl anschwitzen. Pelati-Tomaten zufügen und mit Krustentierfond und Fischfond auffüllen. Aufkochen und etwa 40 Minuten köcheln lassen. Dann den Fond durch ein Tuch abpassieren und gut ausdrücken. Den Roséwein auf 2 cl einkochen und zufügen, die Banane würfeln und mit Paprikasaft zufügen. Den Fond aufkochen und mit Mondamin leicht binden. Dann die Gewürze zufügen und im Mixer fein pürieren, dabei die Butter untermixen und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Die Sauce nochmals durch ein feines Sieb passieren.

Taboulé

Für das Taboulé den Geflügelfond mit Limonenblatt und klein geschnittenem Zitronengras in einem Topf aufkochen. Den Couscous in eine flache Schüssel geben und den kochenden Fond durch ein Sieb darauf gießen. Die Schüssel mit einem Deckel verschließen und etwa 15 Minuten ziehen lassen, bis der Couscous den Fond aufgenommen hat. Den Couscous mit einer Gabel auflockern und die gehackte Butter unterheben. Die Zuckerschoten in Olivenöl anschwitzen und mit den Ofentomatenwürfeln und den Kräutern unter den Couscous mischen. Das Taboulé mit Ras el Hanout, Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Arganenöl abschmecken.

Minzöl

Die Petersilie in kochendem Salzwasser etwa eine Minute kochen, dann in Eiswasser abschrecken. Die Petersilie sehr gut ausdrücken und mit den Minzblättchen und Rapsöl im Mixer sehr fein pürieren. Zum Schluss wenige Tropfen Minzöl zufügen und in ein feines Sieb geben. Das schön grüne, aromatische Öl langsam ablaufen lassen.

Anrichten

Die Carabineiros mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Olivenöl saftig braten. Die Minzblätter, Kapern und Garnelenbeinchen in Olivenöl knusprig frittieren. Das Taboulé mit einem Ring auf ovale Teller zu je zwei Sockeln formen. Jeweils einen Carabineiros auflegen und die rote Currysauce angießen. Das Minzöl als Faden um die Sauce ziehen und mit frittierter Minze, Kapern und Garnelenbeinchen dekorieren.