Limousin-Lammrücken mit Gemüse-Couscous

Zutaten

Für den Gemüse-Couscous

  100ml Geflügelfond
  100ml Tomatensaft
  1 Knoblauchzehe, ungeschält
  1 kleiner Zweig Thymian
  ½ Zweig Rosmarin
  4 große Basilikumblätter
  Salz & weißer Pfeffer aus der Mühle
  1 Prise Salz
  Paprika rosenscharf
  Cayennepfeffer
  70g Couscous
  1EL feine rote Paprikawürfel, gehäutet
  1EL feine gelbe Paprikawürfel, gehäutet
  1TL Olivenöl
  2EL feine Tomatenwürfel, gehäutet
  alter Aceto Balsamico
  junger Aceto Balsamico

zum Nachschmecken

  10 ml Geflügelfond und 10 ml Tomatensaft
  gemischte Kräuter
  1 Zweig Kerbel
  1 Zweig Basilikum
  10 Blättchen Thymian
  4 Blätter glatte Petersilie
  alles zusammen fein gehackt

Für die Bohnen-Timbale

  20 Keniaböhnchen, in 4c langen Stücken
  Salz
  1TL Butter
  2 kleine Zweige Thymian, fein gehackt
  weißer Pfeffer aus der Mühle
  2-3 Champignons, gewürfelt
  1 Scheibe Knoblauch, fein gewürfelt
  ½ TL feine Schalottenwürfel
  1TL Olivenöl
  2 Ofentomatenviertel, fein gewürfelt,
  1 EL Geflügelfarce
  1 TL Petersilienpüree
  1TL geschlagene Sahne

Für das Ratatouille

  4 rote Mini- Paprikaschoten mit Stiel, gehäutet (siehe TIPP)
  ½ Zucchini
  ½ Aubergine
  1TL feine Schalottenwürfel
  1 Scheibe Knoblauch, fein gewürfelt
  1EL Olivenöl, etwa
  1 ½ El feine rote Paprikawürfel, gehäutet
  ¼ TL Tomatenmark
  4 Basilikumblätter, fein geschnitten
  1 ½ EL feine Tomatenwürfel, gehäutet
  Salz & weißer Pfeffer aus der Mühle
  1 winzige Prise Zucker

Für den Lammrücken

  480g Limousin-Lammrücken, ausgelöst, pariert, mit sauber geputzten Rippenknochen
  Salz & weißer Pfeffer aus der Mühle
  Olivenöl zum Anbraten
  50g Mie de pain (frische Weißbrotbrösel, ohne Rinde gerieben)
  2 Zweige Thymian, davon 1 fein gehackt
  1 Rosmarienzweig, fein gehackt
  5 große glatte Petersilienblätter, fein gehackt
  5 große Basilikumblätter, fein gehackt
  frisch geriebene Muskattnuss
  1 Eigelb
  2 EL Dijon-Senf
  Butter zu Braten
  1 Knoblauchzehe, ungeschält

Für die Sauce

  1Schalotte, fein gewürfelt
  5cl Weißwein
  5cl Rotwein
  200ml Lammjus
  Salz & weißer Pfeffer aus der Mühle
  20g eiskalte Butter in Flöckchen
  2 glatte Petersilienblätter, fein gehackt
  1 großes Basilikumblatt, fein gehackt
  1 kleiner Zweig Thymian, fein gehackt
  etwas Kerbel, fein gehackt

Zubereitung

Für den Gemüsecouscous Geflügelfond und Tomatensaft aufkochen. Knoblauchzehe und die Kräuter darin 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren, mit Salz, Pfeffer, Zucker, Paprika und Cayennepfeffer pikant abschmecken. Nochmals aufkochen und vom Herd nehmen. Couscous einstreuen und etwas 10 Minuten ziehen lassen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Paprikawürfel in Olivenöl kurz anbraten. Tomatenwürfel zufügen und die Mischung in den Couscous geben. Mit Aceto Balsamico und nach Belieben, Salz, Paprika rosenscharf und Cayennepfeffer abschmecken. Beiseite stellen.

Für die Bohnen-Timbale die Keniaböhnchen in sprudelnd kochenden Salzwasser blanchieren, in Salzwasser abschrecken, abtropfen lassen, trocken tupfen und längs halbieren. Die Butter leicht zerlaufen und abkühlen, aber nicht fest werden lassen. Die Bohnen mit etwas gehacktem Thymian vorsichtig untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. 4 Metallringe (Durchmesser 3 cm, Höhe 4 cm) innen so mit den Bohnen auskleiden, das ihre Schnittfläche nach innen zeigen.

Die Champignons mit Knoblauch und Schalotten in Olivenöl kurz anbraten, ohne Farbe nehmen zu lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Ofentomaten mischen und in einem Sieb abtropfen lassen. Dann etwas 2 TL der Mischung für die Garnierung beiseite stellen. Die Geflügelfarce samt Petersilienpüree und dem restlichen gehackten Thymian unter die Champignonmischung geben, die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben und in die Bohnenringe füllen. Diese fest mit Klarsichtfolie überziehen.

Von den Minipaprikaschoten jeweils einen Deckel abschneiden. Vorsichtig Kerne und Trennhäute auslösen. Zucchini und Auberginenhälfte etwa 5 mm dick abschälen und die Schalen in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauchwürfel im Olivenöl anbraten ohne Farbe nehmen zu lassen. Die Gemüsewürfel zufügen, kurz mitbraten und alles in einem Sieb abtropfen lassen. Erst dann in einer Schüssel mit Tomatenmark, Basilikum und Tomatenwürfeln mischen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. In die Minipaprika füllen, die Deckel aufsetzen und die Schoten beiseite stellen.

Den Lammrücken leicht salzen und pfeffern und in einer Pfanne im Olivenöl rundherum scharf anbraten. Herausnehmen und auf einem Rost in den 90 Grad vorgeheizten Backofen schieben. In 16 bis 18 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 53 bis 54 Grad innen schön rosa braten. Während der letzten 5 Minuten die gefüllten Paprika im Backofen mit erwärmen.

Die Bohnen-Timbale auf einen Siebeinsatz setzen und zugedeckt in 4 bis 5 Minuten über Wasserdampf gar ziehen lassen.

Das Fleisch samt dem Rost herausnehmen und mit Alufolie bedeckt ein wenig ruhen lassen. Für die Kräuterkruste Mie de pain mit gehackten Kräutern mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eigelb und Senf verrühren, den Lammrücken damit einpinseln und in der Brot-Kräutermischung wälzen. Die Butter in einer Pfanne mit Thymianzweig aufschäumen lassen und den Lammrücken darin rundherum kurz nachbraten. Erneut aus der Pfanne nehmen und auf einem Rost im geöffneten Ofen warmstellen.

Für die Sauce Schalottenwürfel im Bratensatz glasig braten. Nach und nach mit Weiß- und Rotwein ablöschen. Dabei jeweils fast ganz einkochen lassen. Die Lammjus angiessen und bei starker Hitze etwas zur Hälfte reduzieren. Durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die kalte Butter mit dem Schneebesen einrühren, damit die Sauce Bindung bekommt.

Couscous in der Sauteuse kurz erhitzen, nochmals abschmecken und auf 4 vorgewärmten Tellern anrichten. Den Lammrücken in 4 Portionen teilen und samt den Minipaprikaschoten auf die Teller setzen. Die Bohnentimbalen daneben stellen, die zurückgestellte, rasch erhitzte Champignonmischung darauf verteilen und die Ringe vorsichtig abziehen. Die Kräuter in die heiße Sauce geben und den Lammrücken damit umgiessen.

Tipp: Nach Wunsch können Sie auch den Teller mit frittierten Basilikumblättern und Auberginenchips (frittierten hauchdünnen von Mini-Auberginen) garnieren und den Couscous mit kleinen kurz in Butter gebratenen Zucchinischeiben umlegen. Übrigens lassen sich Paprikaschoten besonders leicht häuten, wenn man sie sekundenlang in heißem Öl frittiert. Dann kurz in Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen.